摘要 学生的饮食健康状况与水平在一定程度上反映了《体育与健康》课程目标的达成度。以中国营养学会在2007年发布的“中国居民膳食指南”和中学生健康课程标准作为测评的内容和目标依据，以SOLO分类理论为技术路线，以学生的饮食观念和饮食行为为内容的饮食健康状况调查表明，中学生健康饮食意识较为缺乏，普遍存在不合理饮食行为。学生的健康饮食知识没有达到课程标准的要求，偏食情况严重。相关部门应重视中学生健康饮食行为的培养，针对不健康饮食行为开展有效的营养干预。
关键词 饮食健康状况 初中生 健康教育
中图分类号 G633.91 文献标识码B
营养是青少年生长发育重要的物质基础，合理的饮食能促进青少年良好生长发育并预防疾病，反之，影响青少年的生长发育、健康发展，并可能导致各种急慢性成年期疾病的出现，如动脉硬化、肥胖症的发生。与，20年前相比，我国青少年的饮食结构发生了很大变化，碳水化合物、蛋白质、脂肪三者的摄入量比例增大。《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010～2020年)》把学生的饮食健康作为义务教育今后的重要内容，明确提出义务教育阶段应增强学生体质，“提倡合理膳食，改善学生营养状况”。为了全面真实地把握与判断学生饮食健康方面的现实情况，寻找提高学生饮食健康素质的政策建议和相应路径，笔者于2010年9～10月采取分层随机抽样的方法，历时3个半月时间，在大连四区：中山区、西岗区、沙河口区和甘井子区的6所初中，对学生的饮食状况进行实地调查，以期为教育管理部门制定相应政策和学校开展饮食健康教育提供参考和建议。
1 研究方法及对象
本研究以实证研究为主。为了使获得的资料数据真实、客观，本研究通过四种途径获取信息：
(1)问卷调查：
设计问卷：以中国营养学会2007年发布的“中国居民膳食指南”(13～18岁)和作为测评的内容和目标依据，参考中国疾病预防控制中心提供的“中国青少年相关饮食行为调查问卷”，同时参考美国学者David.GS的饮食模式评价量表(EBPQ)(2003)，结合国内外相关文献，采用SOLO分类理论，初步编制问卷问题40个，采用德尔菲法，经有关专家鉴定、筛选，最后保留33个项目。健康饮食分为饮食观念和饮食行为两个次级维度。饮食观念共16个题项，包括健康饮食意识(8个)，健康知识(8个)；饮食行为共有15个题项，饮食习惯(6个)，饮食偏好(6个)，另外有饮食渠道(5个)(开放性试题)，不作为计分标准。量表采用5级评分制，从1分到5分，1分为最低，5分为最高，以3分作为及格标准。
发放问卷：为获得真实客观的数据，本调查采用现场施测发放问卷，并对调查的学生出现的疑问进行解答和对话。共发放问卷1583份，回收问卷1562份，剔除无效问卷，最后得到有效问卷1531份，有效率为86.3％。其中男生773人，女生758人；初一523人，初二548人，初三512人。对回收的有效问卷的各项数据运用SPSS11.0软件进行统计处理。由于各题项数目不同，为便于分析和理解，对数据进行标准化处理，满分100分，及格分为60分。统计检验采用t、x2及F检验，显著性水平以P<0.05为标准。
(2)观察法：对6所中学的午餐情况进行观察，用摄像机进行详细记录。每所学校跟踪观察2次，每次在不同就餐点观察20～30人，共观察306人。
(3)样本测验：每次现场观察时，随机抽取3名学生的午餐作为样本带回(学生食堂、饭店、小摊)。采用连续3d的24 h膳食回顾法，结合称重法，进行调查，调查结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量(chinese DR Is)》的标准进行比较。
(4)访谈法：由受过培训的调查员根据统一制定的访谈提纲对学生进行访谈，访谈内容包括对饮食健康的认识、每日食物的摄入量、外出就餐情况以及受访者对健康和营养教育的需求。共访谈27人，对访谈内容进行及时整理归类。
2 初中生饮食健康调查结果及分析
2.1 初中生健康饮食总体状况
(1)问卷调查。
调查显示，健康饮食平均分为57.84±2.67，最低分42分，最高分78分，健康饮食得分总体偏低。其中，饮食观念平均分为68，87±2.15，饮食行为平均得分为47.81±3.14，饮食观念得分高于饮食行为。在被调查的1531人中，在60分以上的有287人，及格率33.4％。方差分析表明，不同性别健康饮食状况得分差异不显著；随着年级的增长，不同年级学生的饮食总分有逐渐上升趋势，但分值相差很小，差异无统计学意义(P>0.05)。
(2)食物样本检验。
为了解中学生饮食营养情况，在6所学校食堂和校外小摊分别取3份食物样品，共36份食物样本，对样本各种营养含量进行分析。计算食物中营养元素含量，碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素含量比较，见，图1。
学校食堂和校外小摊食物中含碳水化合物的含量分别为61.3％和51.0％，校外小摊食物中碳水化合物的含量低于中国营养学会建议的55％～65％；学校食堂和校外小摊提供的蛋白质的量分别为14.3％和8.7％，差异非常显著(P<0.01)，校外小摊食物远低于中国营养学会建议的13％～15％；学校食堂提供食物脂肪的能量占27.7％，校外小摊食物中含脂肪的量为35.7％，后者超过了中国营养学会建议的25％～30％。学校食堂营养素含量总体好于校外小摊食品，校外小摊食物三大营养素含量均不达标。
2.2 饮食健康各维度分析
(1)饮食观念。
饮食观念平均分为68.87±2.15，总体达及格分数。
①健康饮食意识。
中学生健康饮食意识平均分为68.24±2.54。调查结果见表1：
结果显示，随着年级增高，学生健康饮食意识逐渐增强，而差异不显著(P>0.05)，且不同性别学生在健康饮食意识上差异也不显著。但在某些具体题项如“关注三餐的营养平衡”、“关心健康饮食方面的信息”等问题女生得分高于男生，差异具有显著性意义(P<0.05)。
②饮食知识。
本次调查显示，饮食知识平均分为69.52±1.67。对三届学生饮食知识得分进行方差分析，结果显示(表1)：不同性别不同年级学生的饮食知识差异不显著，但个别题项存在显著性差异，如“知道富含维生素c的食物”，“知道《中国居民膳食指南》的内容”，3届学生回答正确率存在显著性差异(P<0.05)。
(2)饮食行为。
饮食行为平均得分为47.81±3.14，总体低于及格分。
①饮食习惯。
饮食习惯平均分为46.87±4.25。其中初一44.83±4.97分，初二46.43±3.74分，初三49.35±4.25分，不同年级饮食习惯差异不显著(P>0.05)。将不同性别学生
的饮食习惯进行比较，结果如图2所示。
过去7 d中，中学生每天吃1杯牛／酸／豆奶(Q1)占39.2％，男生高于女生，差异显著(P<0.05)。过去7 d中，中学生每天吃早餐(Q2)者占37.0％，男生高于女生，具有显著性差异(P<0.05)。过去7d里，每天吃蔬菜1次(Q3)占33.4％和过去7 d里，每天吃1次新鲜水果(Q4)者占37.5％，女生略高于男生，无显著性差异(P>0.05)。过去7d里，有3d吃鱼，禽，瘦肉，蛋等动物性食品(Q5)者占13.4％，男生比例高于女生，差异显著(P<0.05)。过去7d里，一周5 d在学校食堂吃饭的学生占43.5％，男生女生无显著性差异(P<0.05)。
②饮食偏好。
中学生饮食偏好平均分为48.75±3.91。其中初一48.60±2.08,初二47.86±4.76，初三49.75±1.31，不同年级饮食习惯无显著性差异(P>0.05)。将不同性别学生的饮食偏好情况进行比较，结果如图3所示。
中学生每天喝汽水饮料和吃甜点1次以上分别占24.2％和27.3％，男生每天喝汽水饮料1次以上(Q7)比率高于女生，而女生每天吃甜食1次以上(08)比例高于男生，具有显著性差异(P<0.05)。过去7 d中，吃西式快餐3 d以上(Q9)者占4.5％，女生略高于男生，无显著性差异(P>0.05)。过去7d里，吃过3次油炸食物(010)(如油条、春卷、炸薯条、炸鸡翅等)男生女生比例分别为33.5％和34.1％，无显著性差异(P<0.05)。过去7d里，每天吃过1次零食(Q11)(如薯条、蜜饯等)，女生(45.8％)比例明显高于男生(39.1％)，具有显著性差异(P<0.05)。过去7 d里，吃过路边小摊(Q12)(如麻辣烫、烤串等)食物3 d以上者占46.3％，男生女生无显著性差异(P<0.05)。
根据中学生食物选择的饮食偏好情况，按照食物制作方法对其进行分类：包括蒸熏类、煎炸类、烧烤类、涮煮类。将收集到的数据进行分析，如图4所示：喜欢煎炸类食品的学生居多，约占33％；喜欢蒸熏类最少，约占18％。对部分学生的饮食偏好情况进行访谈，让学生各举出不喜欢的食品，结果前10位中有8种是蔬菜，依次为胡萝卜、青椒、葱、芹菜、洋葱、西红柿、香菇、青豆、茄子等。对于不喜欢的食物，30.3％以上有偏食习惯学生的态度是“为了健康，还是努力吃一些”；而选择“知道健康，我不喜欢吃就不吃的”的学生占37.6％。
③饮食渠道。
选择一所学校的一个班级学生对其就餐地点进行了两周的跟踪观察。学生的就餐地点主要集中在三个地方：学校、校外餐馆和小摊。统计数据结果显示，采用学校订餐的学生数约占43.9％，去校外餐馆的约占45.5％，去小摊的人数约占11.6％，校外就餐总人数57.1％高于学校就餐人数。为了进一步探讨中学生外出就餐的原因，问卷设计了多种可能的原因让被调查者不定项选择符合自己的选项(每人限选三项)，包括价格、味道、就餐环境、服务、营养、就餐方便，就餐氛围等选项，依次选择选项。调查结果前三位依次是味道(63.4％)、就餐环境(58.3％)、就餐方便(53，3％)。经访谈可知，学生校外用餐的的原因，一方面学校提供菜品单一，分量不足，价格稍贵；另一方面因为时间和就餐环境限制，学校就餐人多拥挤，校外就餐方便，就餐时间不受限制，就餐环境相对自由。3饮食观念和饮食行为的相关分析
按照行为和意识的关系，饮食观念和饮食行为应该是一致的。因为饮食观念和饮食行为的分数呈正态分布，所以对饮食观念和饮食行为作Pearson相关分析，结果见表2。
通过调查，饮食观念明显高于饮食行为。由表2可知，中学生饮食观念和饮食行为相关系数r=0，41，按照Pearson相关系数r在0，3和0，5之间为低度相关，说明饮食观念和饮食行为关系程度为低度正相关。各子维度也均低于0，5，说明饮食观念和饮食行为各子维度关系均为低度相关性，其中饮食偏好和饮食知识相关系数最低，r仅为0，39。
此调查没有显现出预期结果，饮食观念和饮食行为相关性不大，多数学生具有积极的饮食态度，但没有相应的健康饮食行为，这一现象非常值得思考，究其原因有两个方面。①主观方面，青少年虽然有健康饮食的主观意识，掌握了一些营养知识，但是缺少约束行为，在“色”、“香”、“味”的诱惑下，意识控制力不强，在行为中并没有实施，观念和行为出现不统一的情况。如问题：“油炸、腌制食品容易致癌吗?”、“甜食容易导致肥胖吗?”，回答4分以上的达73.5％，但在“平时食用油炸、腌制食品”“平时会吃甜食”，4分以上的达66.1％。学生在选择食物时，多是根据自己的口味或饮食习惯(68.7％)，而考虑食物营养价值选择食物的仅占49.7％。②客观方面，学校提供的饮食存在诸多问题，如色味欠佳、种类受限、价高质低等问题。就餐环境不能令人满意，也是学生选择校外就餐的原因之一。对学校就餐满意率的平均分为2.1。另外，饮食效果本身具有长期性、隐蔽性和许多不确定因素，即便出现了不正确的饮食行为，有些影响也不会马上显现出来，因此很多学生在校外就餐时抱有一定的侥幸心理。
4 思考与建议
中学生饮食健康的问题是明显的，需要教师反思和进一步的探讨和改进。
4.1 应加大对学生饮食健康教育
在访谈调查中，53.5％的学生认为获得饮食知识是从电视、报纸杂志上获得，而从学校教育获得的知识仅为8.9％，这说明健康教育在中小学教育中处于边缘化状态。但学生从校外获得的饮食知识不系统，有些信息甚至存在错误。因此，把饮食营养知识以学校为中心迅速地传播是值得探讨和推广的行之有效的方法。学校应积极开设营养健康课程，提高学生的健康饮食意识，普及饮食健康知识，特别要使学生认识到饮食对人健康的长期影响以及不良饮食行为的危害，从而帮助学生养成健康的饮食行为，使其意识到健康行为的重要性，协助学生将健康知识转化为行动。
4.2 政府相关部门应实施营养干预，承担保障学生饮食健康之责
(1)政府部门应建立规范的学生营养饮食供给制度，加大学生饮食健康饮食监管力度。
政府及相关部门应确保学校提供的学生饮食符合《中华人民共和国营养法(草案)》的标准。教育行政部门应联合卫生部门，组织医学、食品、营养等方面的专家对中小学生食堂和学生营养配餐单位进行全面的系统指导；应按照营养监测计划、方案，开展学生营养监测工作，对饮食健康存在的问题进行分析、评价、研究。国家及政府部门应对学生的饮食营养进行干预和管理，建立相关的法规和法律，真正做到对于学生饮食营养有法可依，对不达到标准的饮食供给单位应有严格的制裁措施。此外，学校应考虑到学生对饮食环境的需求，提供充足的就餐时间和良好的就餐环境。
(2)政府应该承担或部分承担义务教育阶段学生饮食费用。
目前，我国国家财政性教育经费支出占国内生产总值的比重达3.59％，预计2012年将达4％。我国教育经费主要用于学校基础建设和教学有关方面，很少用于学生的饮食。由于缺乏政府资金的投入，许多学生营养供给单位“偷工减料”，学校供餐存在质低价高等问题。一些家庭困难的学生为了节省资金，只能选择校外质低价廉的食物，甚至是“垃圾食品”。学生的健康关系到国家的兴旺和未来发展，政府应承担或部分承担义务教育学生的基本饮食费用。目前，许多国家政府建立了政府投入学生就餐补贴制度。如美国的学生营养午餐实施计划由政府出资，国会拨款的形式；日本也是由国家与地方财政对学校营养午餐给予经费补贴，对特困生免费提供午餐；印度政府在2001年就推出了免费校园午餐制度，不仅使大约1.2亿的中小学生享受学校免费营养午餐计划，而且增加了教育普及率。中小学生处于生长发育的关键时期，政府应重视学生的饮食健康，在可能的情况下加大财政补贴，建立学生午餐补贴制度，全面落实学生饮食营养健康工程，切实解决好中小学生的用餐营养与安全问题。