【摘要】中国烹饪饮食保健文化形成年代，相当于考古学旧石器时代中、晚期以及新石器时代早期之无陶阶段。
【关键词】烹饪饮食保健；茹毛饮血；自然火；人工取火；遗址；文化遗存；脑量；生食；熟食；植物原料；动物原料；膳食结构；文化特征
一、中国烹饪饮食保健文化的形成期年代
中国烹饪饮食保健文化形成年代，相当于考古学旧石器时代中、晚期以及新石器时代早期之无陶阶段，古人类学早期智人和晚期智人时期，距今约20万年左右至距今1万年左右。中国烹饪饮食保健文化的形成以晚期智人为主，我国境内发现的晚期智人遗址中，比较重要的有河套人、柳江人、麒麟山人、资阳人、峙峪人和山顶洞人等。
二、中国烹饪饮食保健文化形成期的主要标志是人工取火时期
原始人类人工取火是一项系统工程，它是人类历史发展到一定阶段的产物。原始人类人工取火与原始社会经济形态、原始社会生产力水平、原始人类所使用的生产生活工具以及制造这些工具所采用的技术、原始人类大脑的生理机能、原始人类动物原料熟食等因素息息相关。
1.中国旧石器时代中、晚期原始人类人工取火的社会背景。
（1）先进生产生活工具的出现。旧石器时代中、后期各类遗址出土了大量先进的生产生活工具：水洞沟遗址出土有骨锥、北京山顶洞遗址出土有骨针和钻孔的兽牙、许家窑遗址出土有骨铲以及一千多枚石球、河北阳原虎头梁遗址出土有石矛头，山西朔县峙峪和沁水下川遗址出土有石镞，辽宁海城小孤山遗址出土有骨镖，柳州白莲洞遗址出土有骨锥与骨针等等。
（2）狩猎经济和渔猎经济走上历史舞台。随着石镞、石矛、飞石索、弓箭、骨鳔等一大批先进生产工具的发明和使用。狩猎业、渔猎业已经成为社会生产活动中一个独立的生产部门，采集、狩猎、渔猎已经出现分工。生产效率大大提高，原始社会的狩猎经济和渔猎经济得到了突飞猛进地发展，狩猎经济和渔猎经济已经成为社会经济的重要组成部分，人类社会生产力发展水平进入到了一个新的历史时期。
2.中国旧石器时代中、晚期原始人类人工取火的条件
（1）技术条件：人工取火所用到的技术有打、钻、摩、刮等几种，而在我国旧石器时代中、晚期的文化遗址中，这些功能都清晰可见。北京山顶洞人遗址，据碳十四测定，下窨骨化石年代距今18865，误差在420年，文化层中的兽骨年代距今10770，误差在360年。文化遗存有骨针（残长82毫米，针身微弯，刮磨得很光滑，针眼系用尖状器挖成的，针眼直径3.1毫米，最大直径3.3毫米）1件、磨光的鹿角1件、磨光的斑鹿下颌骨1件、磨钻穿孔石珠7件、钻孔小砾石1件、穿孔各种野兽兽牙125枚、磨制骨坠4件、磨制穿孔海蚶壳3件、钻孔鱼骨1件等等[1]，这些文物的出土，标志着旧石器时代中、后期，磨制、钻孔等制造生产工具的先进技术已经广泛应用到工具的制作之中，人工取火的技术条件已成熟。
（2）智能条件：旧石器时代中、后期原始人类大脑机能的完善为人工取火提供了保障。原始人类大脑的生理机能与脑量的大小有很重要的关系，人类学家吴汝康研究认为：“在前一百多万年内，人脑的脑量只有600-700毫升，大约一百万年前后，人类的平均脑量是800-1000毫升，在二十到三十万年，脑量的平均值与现代人相近，更后的人脑量虽在体积上没有继续增大的趋势，但脑子的形态还在改变，内部结构日趋完善和精致，脑细胞的数量增多，密度加大，新的联络在发展。”[2]医学家严健民在论述人脑进化时认为：“所谓人脑组织结构的进化，是指脑量的增加，脑神经元数量的不断增多。如古猿的脑量只400-650毫升，经漫长的进化，猿人的脑量，早期猿人在800毫升左右，晚期猿人在1200毫升左右。25万年前的古人，脑量已达到1300毫升左右。有资料反映，‘现代人的脑量多在1100-1500毫升之间，男人比女人稍大’。”[3]说明在大约距今20万年左右，人类的大脑机能已经非常完善了。
（3）客观需求条件：熟食是人工取火的核心推动力。旧石器时代早期，原始人类狩猎水平非常低，能够捕获猎物机会少之又少，所以用火烹饪动物原料的需求不大。原始人类保存自然火御寒，这种情况几乎不存在，原始人的体质特征跟社会生产力水平是相适应的，他们体表有一层厚厚的皮毛完全可以抵御严寒，实在严峻，冬暖夏凉的山洞完全可以居住。需求是决定人工取火成功与否的决定性因素，旧石器时代早期，对火的需求不是很大，原始人类在保存利用自然火的过程中，经常出现断火是非常可能的。当然，也不排除在某一区域或某一群落有连续存火的现象。但是，在旧石器时代的中、后期情况就大不一样了，由于狩猎业和渔猎业的讯猛发展，狩猎动物和渔猎水产原料急剧增加，这些动物原料不适于生食，不然危急人体健康，用火烹饪食物的概率大幅度提高。一种既简单又经济实用符合历史潮流的用火方式的出现势在必然，在人类熟食的召唤下，人工取火便悄无声息来到原始人类的生产生活中，一个斩新的时代-人工取火的时代诞生了。
3.中国旧石器时代原始人类人工取火的时间。
与我国古史传说中“燧人氏”和“伏羲氏（庖牺氏、伏牺氏）”时期相当。《韩非子.五蠹》曰：“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之‘燧人氏’。”唐代史学家司马贞的《补史记.三皇本纪》记载：伏羲氏“结网罟以教佃以渔，故曰宓牺氏，养牺牲以庖厨，故曰庖牺。”《尸子.广泽》：“燧人之世，天下多水，故教民以渔，虑牺氏之世，天下多兽，故教民以猎。”《周礼.含文嘉》云：“燧人氏钻木取火。炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”等等，这些都是对人工取火的权释。中国原始人类人工取火的年代在距今20万年左右到距今1万年左右。相当于考古学旧石器时代的中、晚期以及新石器时代前陶期，古人类学智人时期、新人初期。
三、中国烹饪饮食保健文化形成时期的特征
中国旧石器时代中、后期以及新石器时代早期无陶阶段各遗址丰富的文化遗存，充分反映中国烹饪饮食保健文化形成时期的特征。
1.烹饪原料
旧石器时代中、后期，距今大约20万年左右至距今1万年左右，烹饪原料仍然以采集为主，但随着生产力水平提高，狩猎工具大量涌现，不仅可以捕获中小型的动物，还可以捕获地面上的豺狼虎豹、空中飞禽和水中的鱼类。狩猎经济和渔猎经济在原始人类的整个经济中，所占的份额越来越大。旧石器时代中期许家窑遗址，1976年发现了1059个石球，最大的重达1500克以上，最小的不足100克，利用这些石球可以制作“飞石索”，石球与飞石索对狩猎都有重要的意义[4]。旧石器时代晚期遗址，峙峪的动物化石至少有一百二十匹野马，八十八头野驴[5]，说明该时期的峙峪人已经以猎取大型动物为重要的生产活动了。新石器时代早期无陶阶段，随着砍伐器、石斧、石锛、磨盘、磨棒等生产工具的出现，农牧业文明的脚步慢慢跨入人类社会的历史舞台，原始人类的经济形态在“攫取性经济”的基础上出现了新的经济形态“生产性经济”，原始人类可以按照自己的方式来生产食物，但规模有限。
2．烹饪热源形态
热源多元化是火食时期烹饪饮食保健文化的显著特征。北京人遗址第四文化层距今27-33万年[6]。第四层为上部灰烬层，由上紫、红、黄、灰、绿、黑色等杂色灰土组成，内含烧骨、烧石。被烧过的动物骨骼中，有的变形或变成灰色。被烧过的石块上，有许多裂纹。厚度大约6米。第六文化层有5米厚，也含有烧骨与烧石。中国旧石器时代各时期遗址的文化遗存几乎都有烧骨、炭灰、烧石、烧土，而且随着年代的推移，烧骨、烧石、烧土、灰烬层在文化遗存中越来越丰富。烧骨、烧石、烧土、灰烬这些物质都富含热能，都有烹饪食物的功能。热源越多，相对应的利用热源的方式就越多。原始人类在烹饪食物时，除了直接让烹饪原料与明火直接接触外，还有更多选择，除明火外，还可用烧骨、烧石、木炭、灰烬、烧土来加热食物。明火有很重的烟熏味，烧石、烧骨、灰烬、木炭、烧土已充分燃烧，有充足的能量，但几乎没有异味，不仅如此，许多还有特殊的香味，经这些热源烹饪出来的食物，风味更佳。
3.食物分解工具
分解食物的工具形态小形化、刀刃复杂化、用途专业化，骨刀、骨锥广泛出现在旧石器时代中、后期的遗址中，研磨器、研磨棒等具有新石器文化标志的工具出现在旧石器时代晚期、中石器时代以及新石器时代早期无陶阶段的文化遗址中。器形变小与狩猎业相适应，许家窑遗址是我国小型石器出土最多的遗址，许家窑遗址出土的与食物分解有关系的石器分刮削器、尖状器、石砧、磨石、石球等。刮削器有七大类，尖状器有五大类[7]，小型刮削器和尖状器可用于分割野兽的皮肉以及割断动物的筋肉。石砧的出现，为分解食物提供了固定的场所，使食物分解卫生快捷。磨石可以将分解食物的工具加工得更加锋利，方便食物的分割。石球既可以用来狩猎，又可以用来砸碎动物骨骼，取食骨髓。旧石器时代晚期和新石器时代早期的无陶阶段，原始人类对于动物肉类的利用更加平常，该时期内各遗址的文化遗存中骨器很多。例如骨锥和骨刀，骨锥比起石尖状器，更容易分解动物的皮肉。骨刀的出现，使食物的分解变得更加容易，骨刀刀刃通常都非常锋利，在分解食物时的阻力更小。切割后刀口比石刀切割的刀口更清晰、食物形态更美观，符合人类的审美要求。骨刀可以将食物分解得更小，保障食物均匀受热、减少有害人体物质产生的概率，方便原始人类的进食。既丰富了烹饪饮食保健文化的内涵，又促进原始人类的文明进步。随着研磨器、磨棒的出现，食物的形态除经石刀或骨刀分解成块状外，还可能将食物加工得更细，比如颗粒状或粉末状，无疑对食物的深加工具有积极的意义。火食时期分解食物的工具有：刮削器、尖状器、砍砸器、砍斫器、石砧、石球、骨锥、骨刀、研磨器、研磨棒等。
4.烹饪方法
烹饪方法产生的客观因素。热源多元化、分解食物的工具多元化，决定了烹饪方法的多元化。石器时代的传热方式主要是辐射传热，其次是传导传热和对流传热。烹饪之法有烤、熏、炮、燎、炙、烧、燔、焐。其中烤与炮近似、燎与炙近似、烧与燔近似，东汉人郑玄认为：“燔，加于火上；炙，贯于火上；炮，裹烧之也”。最古老的烹饪方法应当是焐和烧，原始人类抓住猎物，直接将食物放在炭火上或灰烬中就可以将动物烧熟或焐熟，这是最简单易行的烹饪法，越简单越符合原始人的审美观。在旧石器时代，原始人类有没有用泥土将食物包裹起来投入炭火中或灰烬中焐熟呢？旧石器时代许多遗址的文化遗存中都有烧土，所以不排除这种可能。居住在巴西中部地区的克林-阿卡洛列印第安人其炊煮食物的方法是，用野香蕉叶把木薯和香蕉包起来，放在烧热的石块之间烙烤[8]。倘若果真如此，在旧石器时代烹饪饮食保健文化将翻开新的一页，食物避开了与热源的直接接触，使食物受热时的温度更低，经这种工艺烹制出来食物更加安全卫生。烤的工艺是食物置于悬在炭火或灰烬之上，比食物直接放在灰烬中焐熟更卫生。“从人掌握了火的时候起，就开始了动物以及植物食品的烧和烤。最原始的烧和烤是在篝火上、在木炭上、在热灰上、乃至在被烧热的石头上进行。”[9]样的论述不够全面。原料烹饪时的存在方式有四种：在热源体中；在热源体表面；在火苗中；在火苗或热源体上方。在热源体中，烹饪方法称之为焐；在热源体表面并且有火苗燃烧，烹饪方法称之为烧；在热源物上方的火苗中，烹饪方法称之为燎；在无火苗的热源体表面、在热源体或火苗的上方，没有烟雾或烟雾较少的，烹饪方法称之为烤；在无火苗的热源体表面、在热源体或火苗的上方，烟雾较大的，烹饪方法称之为熏。《古史考》：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮。”这里的炮是在原料表面包裹有一层物质，比烤更进了一步。烤的年代远远比《古史考》上说的燧人氏时期要早。原始烹饪方法烧与现在烹饪方法烧的内涵完全不一样，现在烧是指水传热。
煮、烧（指具有现代烹饪法意义）、炖、焖、煨、炒、烙等烹饪法的萌芽。我国旧石器时代许多遗址之文化遗存都有烧石、烧骨、烧土，这些富含能量的热源物、食物以及水常常出现在原始人类的视线中，存在决定意识，将热源物与食物、水有机地结合起来是完全可能的。原始人类狩猎后，将大型猎物剥皮后，去掉体内肮脏，将烧热的石块投入腹腔，再置于烧热的坑内盖上泥土加热成熟[10]。近代美洲大草原印第安人烧煮肉食，是将水和肉放在辅了皮革的坑里或放在用木栓绷紧的形似锅子的皮革内，然后向皮革内投进烧红的石块，直至把肉煮熟[11]。根据民族学资料，我国已有类似的情况：东北鄂伦春族淬瀹肉：将肉与水放入刳成空心的木头容器中，不停地投入小烧石，以致肉熟。鄂伦春族吊烧：猎获的兽胃洗净，放进水和肉块，吊在火上烤，胃焦肉熟。云南的傣族，杀死牛后，在地上挖一个大坑，剥下的牛皮垫于坑中，盛上水放入牛肉，投入烧红的石块，直至肉熟。食物的加热方法是以水传热来完成的，这是煮、炖、焖、煨等烹饪方法的前奏。谷类、坚果之类的小形体原料，采用石上燔谷方式进行烹饪，《礼记.礼运》：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”此段话语隐藏了两种烹饪法—炒和烙。将石板用火烧至很高的温度，小形体整粒食物置于石板上炒熟，这是烹饪方法炒的原生形态。我国旧石器时代晚期和新石器时代早期前陶时期的文化遗址有研磨器、研磨棒出土，可用之将谷米研细，与水和浆，入烧石上烙熟，把食物经放在炽热的石板上使之成熟，烹饪方法为
烙。根据民放学资料：独龙族和纳西族人用一块圆形石板架在火塘上，把和好的饼浆倒在烧烫的石材上烙熟。西藏的门巴族和珞巴族在烧热的石上烙饼。它们的文化基因可能就来自于旧石器时代晚期、中石器时代或新石器时代无陶时期。
参考文献：
[1]《周口店山顶洞之文化》 作者张汝玖、胡晓春编《裴文中科学论文集》[C]科学出版社 1990年出版P123-133
[2]吴汝康著《人类发展史》[M]北京科技出版社1978年P209
[3]严健民著《远古中国医学史》[M]中医古籍出版社2006年P5
[4]《许家窑旧石器时代文化遗址1976年发掘报告》作者贾兰坡《贾兰坡旧石器时代考古论文选》[C]文物出版社1984年出版P154
[5]《山西峙峪旧石器时代遗址发掘报告》作者贾兰坡《贾兰坡旧石器时代考古论文选》[C]文物出版社1984年出版P175
[6]宋兆麟、黎家芳、杜耀西著《中国原始社会史》[M]文物出版社1983年P31
[7]《阳高许家窑旧石器时代文化遗址》作者贾兰坡《贾兰坡旧石器时代考古论文选》[C]文物出版社1984年出版P139-141
[8]刘达成等编译《当代原始部落漫游》[M]，天津人民出版社1982年版P234
[9]斯科文著 张锡彤译 张广达校《原始文化史纲》[M]人民出版社出版1955 P110
[10]斯科文著 张锡彤译 张广达校《原始文化史纲》[M]人民出版社出版1955 P110
[11]苏联科学院 米克鲁霍-马克来民族研究所著 史国纲译《美洲印第安人》[M]，三联书店1969年版P140