摘要：《营养配餐》作为烹饪工艺与营养专业的一门新兴课程，其课程建设各个方面尚未完善。由于该课程对实现人才培养目标意义重大，开展课程建设十分必要。本文探讨了该课程建设的若干内容，以期理清思路，明确目标，以便更快更好地完成课程建设，保障课程教学质量。
关键词：营养配餐理实一体化课程建设
《营养配餐》是我校烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，对实现人才培养目标意义重大。烹饪工艺与营养专业的主要任务是“培养服务现代餐饮业的高素质技能型专门人才”。餐饮业是关乎“食”的行业，伴随着经济的发展和人民的生活水平的提高，现代人把对食物的营养与健康要求放在了首位，因而现代社会和餐饮行业对专业人才提出了新要求，营养配餐成为现代高素质烹饪人才必备的技能，具有营养意识和营养健康饮食观念是人才必备的素质。在这样的社会行业背景下，从2008年开始，《营养配餐》课程被我校烹饪工艺与营养专业纳入其专业课程体系中，因而我校烹饪与食品工程学院成为了在全国同类院校中较早开设《营养配餐》课程的院校之一。
一、开展《营养配餐》课程建设的必要性
由于《营养配餐》在我校是一门新兴的课程，开展课程教学和实践的时间较短，因此，对该课程的课程建设，从课程目标定位、课程教学大纲的制定、课程教学内容的选定、课程教学资源的建设，到课程教学实施的方法手段及课程评价等各个方面尚不成熟，仍需不断地探索和完善。
另一方面，通过对国内同类院校开设《营养配餐》及相关课程情况的调查，发现目前国内相关院校中，开设了此类课程的仅少数几个，如济南大学食品科学与营养系、武汉生物工程学院生物工程系、河南农业职业学院、黄冈职业技术学院、河南商业高等专科学校、黄河水利职业技术学院等。上述各院校所开设的相关课程，在课程名称、课程定位与要求、课程教学内容的选取、学时与学时分配等方面都不尽相同，有的甚至差别很大，课程教学没有统一规范。其他许多院校相关专业尚未开设专门《营养配餐》课程，只是把该课程涉及到的知识纳入其他课程（如烹饪营养学、食品营养学等）中作为一个教学章节来传授，这对于像营养配餐这样的专业性和技巧性很强教学项目来讲，在教学内容、教学时数等方面都是远远不够的。
因此，积极开展《营养配餐》课程建设的研究，尽快制定和形成较为统一的课程标准，对该课程的推广和发展极为重要。
二、《营养配餐》理实一体化课程建设内容
（一）明确课程定位
《營养配餐》是用营养理论指导配餐实践的应用性课程，是真正理实一体化课程，与纯理论课程、纯实践课程有着本质的不同。这样的课程性质，决定了其在烹饪工艺与营养专业人才培养中的作用与地位。《烹饪工艺与营养》专业旨在培养“服务现代餐饮业，胜任厨房生产岗位的高素质技能型专门人才”，而伴随着社会的发展，能进行营养配餐、具有营养意识和健康饮食观念成为高素质烹饪人才的核心内容。本课程在专业人才培养中的作用主要为：①传授知识与技能，使专业人才掌握必备的营养配餐知识及技能；②培养职业素质，增强专业人才营养意识，树立营养健康饮食观念。可见本课程在培养学生的职业能力与职业素质，实现人才培养目标的过程中具有不可或缺的重要作用。本课程的性质与作用，决定了它成为本专业教育中的定位，即它是本专业的专业学习领域课程，是核心主干课程。
（二）设定课程目标与内容
《营养配餐》课程目标与内容应以烹饪工艺与营养专业人才培养方案为指导，在分析本专业人才工作过程及其能力要求的基础上，本着必需、够用的原则而设定。此外，在目标与内容的设置中还应兼顾公共营养师职业资格证书的要求。
对厨房生产岗位的工作工程及其对应的能力要求进行分析，概括该岗位的典型工作任务包括：①客情分析；②配餐；③菜品制作。典型工作任务对应的能力要求为能准确分析顾客营养需求；在其基础上合理选配原料，达到营养平衡，即进行营养配餐；最后，能按照营养配餐的要求进行菜品制作。
在以上原则和分析的基础上，我们确定了本课程的教学目标与内容。
1、课程目标
《营养配餐》课程目标包括知识目标、能力目标和情感目标三个方面。
将知识目标分为了解与掌握两个层次，即掌握营养配餐原理、了解膳食营养素参考摄入量和食物成分表的相关知识；能力目标要求有两个：①能为各类人群进行营养配餐，②能进行膳食营养分析；情感目标要求包括：①培养营养意识， ②树立健康平衡膳食观念
2、课程教学内容
将本课程的教学内容分为理论教学和实践教学两个部分，总学时数为32学时，理论教学和实践教学各占一半。具体教学内容与学时分配如下：
教学内容1理论教学1实践教学配餐基础16学时18学时配餐与营养分析方法14学时14学时各类人群营养配餐与分析12学时12学时特殊作用膳食配餐与分析14学时14学时合计116学时116学时3、教学重难点
在整个教学内容中，教学的重点有两个，一是营养配餐原理，二是 营养配餐与分析方法；其中的教学难点为营养配餐的两种基本方法——计算法和食物交换份法。
（三）进行课程资源建设
1、师资队伍建设
《营养配餐》是一门综合性很强的课程，涉及到饮食民俗、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、营养经济学、消费心理学等多学科领域的知识，作为教师， 除了拥有扎实营养学知识外， 还要掌握上述相关学科知识。同时，《营养配餐》又是一门实践性比较强的课程，要求对餐饮行业中菜单的设计和食品的加工流程等方面有较多的实践经验。而目前承担该课程教学的教师的专业背景大多为食品科学及相关领域，对烹饪学的基础知识及烹饪工艺流程较为陌生，且缺乏行业实践经验。因此，应加强课程教师的培养和培训，鼓励教师学习掌握烹饪技术，深入行业企业锻炼，将理论与实践相结合，打造一支能适应《营养配餐》理实一体化教学的专业师资队伍。
2、教材建设
《营养配餐》是21世纪的一门新兴的课程，其开设的历史较短，在市面上尚未找到一部能将理论与实践有机融合的成熟教材。目前我校对该课程的教学，是采用自编的讲义充当教材。在这几年的使用过程中，讲义几经修改，内容不断充实，已形成一部教材的雏形，应抓紧对其加工完善，尽早出版理实一体化的《营养配餐》特色教材。
3、实践教学资源建设
建设计算机配餐实验室，选购并安装《营养计算器》等配餐辅助软件，让学生在软件帮助下动手实践，完成配餐与食谱的设计与分析，提高课堂教学效率，实现课堂上的教、学、做一体化。
4、其他教学资源建设
在上述课程建设基础之上，积极开展多媒体课程资料、电子教材、网络课件、试题库、实训指导、系列参考书和辅助教材等建设，丰富和完善课程资源。
（四）探讨灵活有效的教学方法与手段
各种教学方法都有其优点和局限性，因此在课程教学过程中，应结合教学对象的特点，针对不同的教学内容、教学环节，采用灵活多样的教学方法。本课程教学中采用的主要教学方法有：对话教学法、示范教学法、训练教学法、范例教学法等。对话教学法是一种互动性强的教学方法，用于纯理论教学时（如第一章营养配餐基础理论部
分），可有效改变灌输式教学中教师主动，学生被动的状况。教学中教师以平等尊重的态度适时的对学生提问，进行交流，启发引导学生思考，师生共同分析、归纳直至找到答案。这样的教法可使学生变被动为主动，培养学生思考分析归纳能力。示范教学法是教师示范技能，学生通过模仿掌握技能，其优势是直观、简明。示范-模仿教学方式在操作技能学习的过程中特别是技能学习的初期，是一种行之有效的方法。示范教学法可用于本课程第二章营养配餐方法的教学中，此时学生刚刚开始学习配餐这一操作技能，对两种主要配餐方法（计算法和食物交换份法）采用示范教学，学生接受快，教学效果较好。配餐是一个熟能生巧的操作技能，向学生传授了配餐技能方法后，还要进行技能训练，即让学生亲自去实践，做到教、学、做相结合。学生也只有通过亲身去做，才能发现问题，获得经验，真正掌握技能。范例教学法是通过典型“范例”内容的讲授，使学生能够通过特殊（范例）掌握一般，达到举一反三的效果。本课程中范例教学法主要用于后半部分即第三章和第四章的教学中。如在第三章各类人群营养配餐部分，以孕妇、乳母、学生、幼儿园小朋友等特殊人群的营养配餐为典型范例，按照营养需求分析—营养目标确定—食物选择—完成配餐的流程方法，传授人群配餐的思路和方法，学生掌握了思路和方法后，就可举一反三，由少数特殊人群配餐推广至所有不同人群配餐。再如第四章四季养生膳食配餐部分，以冬季养生膳食配餐为典型范例，学生掌握了冬季养生膳食配餐的思路和方法后，可推广至其他季节配餐。
在教學手段方面，本课程的主要采用多媒体课件教学、计算机软件辅助教学等。课件是经过精心设计制作的，课件的使用可以增加信息量，使教学内容更直观。特别是因本课程涉及到许多数据的计算分析和表格的应用，使用课件教学直观方便；计算机辅助配餐软件的使用，可大大提高课堂教学效率，使学生更快更好地掌握配餐的技巧。
（五）建立科学的课程评价与考核体系
建立由学生评教、课程考核成绩反馈、学院教学督导评价和社会评价等部分构成的课程评价体系。
优化课程考核方式。多样化的考核方式不仅可以评估学生的学习效果，还能促进锻炼学生理论联系实际、增强实际工作能力。如可采用平时评价、项目评价、期末评价三个方面来综合考核课程成绩，各部分所占比例大体为40%、20%、40%。平时评价主要考察课堂出勤率、作业完成情况及课堂表现，占总分的40%；项目评价考查学生在完成各个项目过程中个人的能力以及与团队的合作精神等，占总分的20%；课程结束时进行期末考核，为综合考核项目，可以是一个特定食谱的设计与分析，或是完成一篇膳食调查报告等，占总成绩的40%。
通过开展课程建设，完成和完善《营养配餐》课程的基本建设工作，规范课程教学，使之成为一门目标定位明确、教学文件齐备、教学内容丰富、教学资源充足、教学和评价方法灵活科学的理实一体化课程，为该课程申报重点课程、精品课程打下良好基础；同时，对该课程的建设也可在国内、省内起到示范作用，该课程建设的经验和成果可供同类院校相关专业借鉴和应用。
参考文献：
[1]姜松 朱红力 敬璞等.加强食品专业食品物性学课程建设的思考[J].中国轻工教育， 2008，（3）.
[2]王凯霞.《酒店管理学》理实一体化课程建设与改革探讨[J].经济师， 2012，（9）.
课题项目：武汉市属高校教学研究项目《营养配餐理实一体化特色课程建设研究》（项目编号：2013122）研究成果之一。