总结归纳校外餐饮场所食品安全隐患问题。
1.2 研究方法
对四川旅游学院的学生投放线上问卷调查，共有230人参与，其中大一学生10人（4.35%）、大二学生70人（30.43%）、大三学生150人（65.22%）。
2 调查结果与分析
2.1 高校周边餐饮经营现状
①规模小。高校周边餐饮场所的经营面积主要在40～90 m2，其中60 m2以下的店铺占据市场份额30%，60～90 m2的店铺占55%，还有极少的店铺的面积达到了90 m2以上，见图1。此外，无固定经营场所的流动摊贩在饮食消费中也占据了约10%的比例。②类型多样。高校周边的餐饮场所主要供应传统中餐特色小吃，也有西式快餐等其他类型的餐饮。③高校周边餐饮店的经营状况普遍良好。学生下课放学期间客流量大，多数学生经常选择在校外周边餐饮场所就餐，且随着学生人数的扩招，其利润空间也在逐渐扩大。
2.2 餐饮经营时间普遍较短且更替频繁
80%的餐饮店铺经营时长在4年以下，其中，时间在1年以下的餐饮店铺有35%，2～4年的店铺有45%，只有极少数的餐饮店铺经营在4年以上，经营时间为1年以下的餐饮店铺更替最为频繁。因为高校周边的餐饮行业的顾客流量较大，餐饮投资者普遍渴望从中获利，却往往忽略对市场的深入分析与调查，凭借自己的主观臆断并简单观察市场的表面状况盲目投资，所以高校周边出现了诸多类型相似的店铺，造成激烈的市场竞争，许多店铺因不符合市场发展趋势而频繁更替。
3 高校周边餐饮业中存在的问题
3.1 食品储存及加工环境令人担忧
高校周边的餐饮店铺总体面积较小，部分餐饮店为了追求利润，提高其营业额，会存在削减食品加工区、扩大顾客就餐区以便容纳更多的消费者的现象;为满足消费者对于多样化菜品需求，会增加不同种类的菜品。在多次实践调查过程中发现，高校周边数家餐饮小店的食物中均存在出现头发丝、小飞虫、钢丝球、铁丝线等问题。个别餐饮小店甚至出售有异味或超过保质期的食品[2]。一些小摊贩为了控制成本，利用过量的化学添加剂提高肉制品的嫩度、增加食物的色泽、提高口感等，以此来吸引更多消费者。据调查结果显示，部分学生在校外用餐后会出现腹泻等不良身体状况。
3.2 餐饮店原材料采购的渠道不透明
①高校周边的大多数餐饮店铺的食材是自行采购，部分商家未获得食品安全合格认证。②出于对利润的追求，餐饮店为了节约成本低价购买品质较低的食材。
3.3 部分添加剂使用过量
高校周边餐饮店铺普遍会不同程度地在菜品中添加过量增香剂、增色剂等添加剂，以提升菜品口感和外观来吸引消费者。
3.4 部分餐饮店一次性餐具的使用量较大
高校周边的餐饮店大多已加入美团、饿了么等外卖平台且均允许打包菜品。虽然多数店家采用可降解的PC塑料餐盒并采取打包盒收费的措施，但仍然有部分店家为降低成本使用不可降解的餐盒，为提高其销售额打包服务并不收取额外的费用。据实际调查和日常观察发现，校外餐饮店每天消耗塑料包装制品
500～2 000个，所有餐饮店都会使用一次性餐具以及塑料包装。塑料包装盒的主要成分是聚丙烯，塑料包装袋的主要成分是聚乙烯，它们在接触高温时，一般会释放有毒物质，这会损害消费者的身体健康。
4 问题成因分析
4.1 食品原材料以及成品质量问题
餐饮小店未严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规。在眼前利益的诱导下使用腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准的食品[3]。①四川地区口味偏辣，过多的香辛料可以掩盖食品的不新鲜度，使得不良商家有机可乘。②在食品加工过程中，店家不注重个人卫生，导致食品中混入头发丝。③对餐具或加工器械没有进行严格的清洗消毒，导致钢丝球的铁丝线等杂物混入食品中。④加工环境和进餐环境的清洁不彻底，导致飞虫等混入食物中。
4.2 一次性餐飲用具泛滥问题
虽然一次性餐饮用具有诸多问题，但目前还没有找到一种低成本、易降解、低污染的代替品，所以餐饮店依旧使用塑料制品进行打包。此外，一次性餐饮用具的使用促进了外卖行业的蓬勃发展。
4.3 校外餐饮场所品种多样化
据调查问卷统计，73.91%的学生认为校外餐饮场所的食品种类丰富。校内食堂提供的饭菜品种较少而且每天的变化较小甚至数月不变，与校外餐饮场所的食品种类丰富且经常变换或增加新口味形成鲜明对比。此外，学校食堂的食品都是一次性制作且放置时间长，与校外餐饮场所现做现卖的食品相比口感稍差。
据调查问卷显示，47.83%的学生认为校外餐饮场所环境优良、就餐方便快捷，支付方式多样。校外餐饮场所营业时间普遍较长，餐饮内容从早餐到夜宵都有所涉及。一般，放学后是学校食堂就餐高峰期，食堂容易拥挤、排长队，而大学生普遍追求舒适的就餐氛围与快捷的就餐速度，尤为注重就餐场所的环境。校外餐饮场所充分利用大学生这一消费心理，就餐环境打造的干净简洁，上菜速度比较稳定，以此来博得大学生这一消费群体的青睐。
据所投放的调查问卷统计，26.09%的学生认为校外餐饮场所线上的支付方式更能满足当代大学生的支付需求。随着网络技术的进步，许多传统餐饮行业已由线下经营发展为线上线下相结合的经营模式，学生可以通过电子支付实现网络订餐。
4.4 在校学生饮食安全意识还需提升
在校学生饮食安全知识欠缺，学校应加强食品安全知识的教育和引导，定期开展食品安全知识讲座、班会课发放宣传册及有奖竞赛等形式，对学生进行食品安全健康教育，使其充分了解符合安全条件的食品需要具备哪些基本要求，并掌握一些常见食物中毒的处理预防措施。
5 结语
高校周边餐饮店已暴露出食品安全隐患，只有加强对在校大学生正确的饮食消费习惯的引导，呼吁有关部门对学校周边环境进行监管[4]，全面提升食堂饮食服务水平，才能消除饮食安全的潜在隐患。
参考文献：
[1]周 瑞.新时期高校食堂饮食安全问题与改进对策研究[J].高校后勤研究，2016（5）：53-55.
[2]黄铃钰，李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与对策——以湖北高校为例[J].科技创业月刊，2013，26（5）：141-143.
[3]高淑兰.校园周边饮食环境及其安全对策研究[J].高校后勤研究，2010（2）：58-59.
[4]程桂平.浅谈新时期高校饮食卫生安全监督管理[J].中国卫生检验杂志，2007（8）：1503-1504，1534.