文章编号：1001-8123（2019）06-0070-07
引文格式：
崔莹莹， 杨铭铎， 方伟佳， 等. 高光谱成像技术在红肉食用品质检测中的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2019， 33（6）： 70-76. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-042. http：//
CUI Yingying， Yang Mingduo， FANG Weijia， et al. A review of application of hyperspectral imaging technology in quality detection of red meat[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 70-76. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-042.
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中国是世界上最大的肉制品生产国，也是最大的肉制品消费国。随着红肉制品（猪肉、牛肉、羊肉等）产量和种类的增加[1]，肉类食用品质（色泽[2]、嫩度[3]、多汁性[4]及大理石花纹[5-6]等）的检测已经引起消费者及肉类企业的高度重视。传统肉类品质的检测主要通过感官和理化方法，感官检测主要通过人的咀嚼品尝来评定肉类品质的好坏，主观影响因素较大，且容易产生误差;理化检测（机械检测）法主要使用质构仪、色度计等仪器。质构仪是通过模拟人的牙齿切断肉的一种检测方法[7]，通常质构仪测定的时间较长，且对于测定的肉制品有一定的破环作用，使得待测肉类不能继续销售。色度计的检测面积通常较局限。基于此，寻找一种快速、全面的无损检测技术是目前亟待解决的问题。
随着图像处理技术的不断发展，具有无损检测特征的近红外技术已经逐渐应用于肉类品质方面的研究中，然而近红外测定的区域通常是食品的某点或某片区域，一旦样品不均匀将会对测定结果产生较大的影响[8]。高光谱成像（hyperspectral imaging，HSI）技术是将传统的图像技术和光谱技术相结合的一种检测技术[9-10]，它能同时获取待测肉制品每个像素点的图像及光谱信息，全面且可视化地反映样品内外品质特征，具有十分广泛的应用前景[11-12]。近年来，国内外已经逐渐将HSI技术应用于肉类安全检测[13]、营养品质（脂肪、蛋白质[14]等）、肉类鉴别[15]研究中，但对于肉食用品质方面的研究较少，尤其对于嫩度的研究更是鲜有报道。本研究简要介绍HSI系统的成像原理，重点概述其在红肉制品食用品质检测方面的应用进展[11]。
1 HSI系统的基本原理
HSI技术是近20 年间兴起的一种无损检测技术，主要融合了光学、电子学、数字图像信息处理及计算机科学等技术[16]。按照HSI扫描方式的不同可将其分为点扫描式HSI系统、线扫描式HSI系统及区域扫描式HSI系统3 种，其中线扫描式（推扫式扫描）为最常用的一种方式。HSI系统主要由光源、光源分散装置、成像高光谱仪（最核心的部件）、电荷耦合装置（charge coupled device，CCD）相机、光学镜头、数据采集卡、电荷耦合器件、图像采集系统和计算机等软件、硬件组成[17]（如图1所示），其分辨率在Δλ/λ=0.01数量级，检测波长为400～2 500 nm，主要包括紫外区到近红外区甚至更远的区域[18]。