下面是小编为大家精心整理的中央厨房设备安全操作规程 食堂设备安全操作规程文章,供大家阅读参考。
央厨房设备安全操作规程
中央厨房设备、餐具的维护及保养措施
1，粗加工设备：绞肉机、切片机，去皮机，洗菜机等等。
维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用，使用中如有异常立即停机检查确定没有问题方可使用，无法确定的报管理人员请专人检查修理。
保养：开机前进行检查有无杂物，定期注油保养。
2，冷库、冷柜
冷库作业指导书
维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。
保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。
1，大灶、蒸箱、汤锅.炒锅，蒸汽机，蒸柜。
维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。
保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。
2，摇摆水嘴、星盆磁心水嘴
维护：定期检查有没有跑、滴、漏。
保养：不得用铁器重器敲打。
面点间设备
和面机、打蛋机、搅拌机、压面机
维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。
保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。
电饼铛、电烤箱
维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。
保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。
洗碗机
维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干爆剂。
保养：定期水碱清洗，检查洗碗温度。
洗碗机使用指导
1.把回收的餐具放入有洗洁精和消毒片的水池中清洗一遍；
2.对不易清洗的餐具要使用清洁布清洗一遍；
3.将清洗过的餐具放入洗碗机的入口处；
4.打开洗碗机电源开关，让其自动加水等水加满后打开第一个预热开关，再等五分钟开第二个开关预热，待温度到50度方可使用。
5．检查洗碗机消毒区是否正常工作。
6.洗完餐具后关掉洗碗机电源，将洗碗机内的水放掉并清洗干净；
7.把清洗消毒过的餐具摆放在餐具架上。
消毒指导
1．将过完机的餐具整齐的摆放在消毒车上。
2．将消毒车推进消毒间并关好柜门。
3．设置消毒间，（消毒时间设置在30分钟以上）
4．打开消毒间电源进行消毒
5．餐具消毒完后摆放在指定的地方，
6．若餐具存放超出两天，要再洗涤消毒后方可使用
餐具用品
a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序学习；
c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；
d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；
e、实行即时清洗、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。
f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把
破损率降到最低。
天然气使用安全指导
1．火灾危险性
（1）管道受腐蚀。震动等破损漏气，接触明火而引发火灾。
（2）管道阀门质量不合格或关闭不严，阀杆、丝扣等损坏失灵，操作时误开阀门等都会发生火灾危险。
（3）由于可燃建筑构件、可燃物与金属炉灶或炉筒距离过近而被烤燃。
（4）炉火被风吹灭或被水淋熄，未及时关闭阀门使室内空间布满气体而引发火灾。（5）在炉灶上偎、炖、煮各种食品时，浮在上面的油质溢出锅外，遇火燃烧。
（6）使用油锅时，溢出的油质易引燃附近可燃物或可燃板材。
（7）油炸食品时，油过多及油锅搁置不稳食油溢出遇火燃烧，或油锅加热时间过长，油温超过油的自燃点起火。
（8）厨房操作人员没按规定操作，下班没关好阀门就离开现场。
2．防火措施
（1）管道最好采用架空。管道的专用阀门必须完整良好，各部位不得泄漏。
（2）用耐油、耐压的夹线胶管与管道相连接时，接口处必须牢固紧密。
（3）要定期（每天）检查管道，发现漏气时，严禁动用明火或开、关电气开关，并打开门窗通风，另外还应立即通知后勤部供气部门。
（4）使用时突然熄灭，应关闭阀门，稍等片刻再重新按要求点火。金属烟筒口距可燃物构件应不小于1米，并应装拐脖，防止倒风吹熄炉火。
（5）供气管道需进行维修时，必须先全面停气，停气、送气时应事先通告用户。新安装的管道应经试压、试漏检验合格后，方可投入使用。
（6）偎、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应降低炉温或打开锅盖，以防外溢。
不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品。遇油锅起火时，特别注意不可向锅内浇水灭火。
（8）炉灶排风罩上的油垢要定时清除。
（9）每位员工都要知道火警电话，知道灭火器的使用，知道消防通道，
（10）下班前要认真检查，如发现事故苗头，如有异味，立即查找处理并及时报后勤部，消除安全隐患，确保厨房。员工的生命财产安全。
（11）如发现电线松动。裸露破损，都要立即报告给后勤部处理。
（12）员工不得擅自动用消防设置。
（13）消防通道禁止放置障碍物品，保证消防通道畅通，易燃物品要放在指定的安全位置。
3．应急措施
（1）发现泄漏气，保持冷静，不可惊惶失措，
（2）关闭漏气点往上一级的阀门至厨房总阀后立即脱离现场，报后勤部处理。
（3）未脱离现场前禁止使用手机。对讲机等通讯设备，禁止使用明火。
（4）好果发生火情到安全区打电话报警。
（5）疏散员工。
（6）拿灭火器灭火。
（7）在救火过程中要听从消防中心的指挥。
斩排机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，使用机器时严禁将手伸入切肉口内。
4，原料加工必须符合机器条件，原料的冷冻程度要合适。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
6，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。使用人——安全管理人——
锯骨机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，安全防护装置是否可靠。
3，操作时必须带专业手套，严禁无防护加工原料。
4，使用机器时严禁将手伸入锯带上。
5，锯骨机不使用时，应将机顶的锯带张力把手松开。
6，检查或清洁时应关停机器和关闭电源。
7，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
8，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件清洗干净和保持场地整洁。
使用人——安全管理人——
肉片肉丝机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，安全防护装置是否可靠。
3，加工前必须先将肉剔骨改刀符合要求大小进行加工。
4，操作时不得打开防护装置，加工时添加肉快时要均匀，严禁将手伸入切肉口内。5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
6，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
使用人——安全管理人——
绞肉机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，加工前必须先将肉剔骨改刀符合要求大小进行加工。
4，添加肉快时要均匀，不能过多，严禁将手伸入切肉口内。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
6，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
使用人——安全管理人———
禽类带骨切丁机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，安全防护装置是否可靠。
3，使用机器时严禁将手伸入切肉口内。
4，原料加工必须符合机器条件，原料的冷冻程度要合适。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
6，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
肉丁机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，加工前必须先将肉剔骨改刀符合要求大小进行加工。
4，添加肉快时要均匀，不能过多，严禁将手伸入切肉口内。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
6，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。使用人——安全管理人———
滚揉机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，机器运行时，严禁将手伸入入料口内。
4，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
5，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序清洗干净并擦干里面的水。使用人——安全管理人———
搅拌机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，机器运行时，严禁开盖，将手伸入机器内。
4，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
5，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序清洗干净并擦干里面的水。使用人——安全管理人———
根茎切菜机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，机器运行时，严禁将手伸入机器入料口内。
4，换刀片时一定要注意轻拿轻放，注意刀片伤人。
5，原料加工必须符合机器条件，原料的大小要合适。添加原料时要均匀，不能过多。6，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
7，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
使用人——安全管理人———
单斗自动翻转洗菜机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，原料清洗时必须符合机器条件，原料的放入量要合适，不能过多。
4，清洗过程中要注意菜里是否有异物，有就要立即挑选出来。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
7，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
使用人——安全管理人———
杀鱼机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，原料清洗时必须符合机器条件，放入的鱼大小要合适，不能过小或过大。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
7，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
使用人——安全管理人———
压面机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，先要调节好轮宽度，按起动开关按钮开机空运行3分钟确认正常方可放入适量面团压面。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
7，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
使用人——安全管理人———
和面机
1，本机指定专人操作，并明确该机工作原理和掌握使用技能。
2，使用前应检查机器各传动部件是否正常，各安全防护装置是否可靠。
3，工作服的扣子要扣齐，不可戴手套操作，女工长发必须盘发网里面。
4，作业前些应可开机空运行3分钟确认正常方可投料使用。
5，发现故障应立即停止加工并关停机器，报告专业人员进行维修。
6，机器运行人不得离开工作岗位，人离机停。
7，加工完毕要先关闭电源，然后将各部件按程序拆卸洗净后放于指定干燥处。
使用人——安全管理人———
燃气灶具
1.燃气灶具管线必须做到专人负责.检查，使用前先打开灶膛风机排除炉膛内的燃气。
2.关闭风门，点燃火种再慢慢打开燃气阀门，逐步打开气阀跟风阀，以达到合适火力。
3.使用中发现漏气时先关闭开关，严禁动明火或开电气设备，保持通风，通知专业人员维修。
4.燃气管线，开关等严禁私自拆卸，移位，必须由专业人员进行维修。
5.点火后不得离开人，防止火焰熄灭，油温过高等造成事故。
6.炉灶旁严禁存放易燃物品，所有操作人员必须会使用各种消防器具。
7.使用完毕及时关闭火种气阀门，风机开关。
使用人——安全管理人———
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