摘要：【目的】优化凡纳滨对虾真空油炸工艺条件，为开发凡纳滨对虾即食品提供技术参考。【方法】以新鲜凡纳滨对虾为原料、模糊数学感官评分（Y）为考察指标，在单因素试验的基础上，选择真空油炸温度（A）、真空油炸时间（B）和真空度（C）为自变量，利用响应面法对真空油炸工艺进行优化。【结果】以感官评定为基础对真空油炸对虾的品质进行权重分析，得到权重集K={色泽0.205，形状0.125，油腻感0.270，酥脆度0.400}。建立二次多项回归方程：Y=71.76+
5.40A+5.75B+7.34C+3.89AB+5.43AC+6.47BC-4.90A2-3.80B2；真空油炸温度、真空油炸时间、真空度及真空油炸时间与真空度的交互作用对感官评分有极显著影响（P<0.01），真空油炸温度与真空油炸时间、真空油炸温度与真空度的交互作用有显著影响（P<0.05）。通过响应面分析得到对虾真空油炸的最佳工艺条件为：真空油炸温度110 ℃、真空油炸时间50 min、真空度0.09 MPa，在此条件下的感官评分为90.09±1.27分，与预测值（94.51分）的误差较小，产品色泽均匀有光泽、口感酥脆、油含量适中、形态完整。【结论】响应面法优化的对虾真空油炸工艺具有操作简单、优化条件精确、结果显示直观等优点；建立的回归方程能反映各因素对指标的影响规律，并可进行实际预测。
关键词： 凡纳滨对虾；真空油炸；响应面法；模糊数学评价
中图分类号： S945.46；TS254.4 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）07-1266-08
0 引言
【研究意义】凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）又称南美白对虾，是一种高蛋白、高矿物质、低脂肪的优质食物（张高静，2013）。凡纳滨对虾营养均衡、味道鲜美，深受消费者青睐，且因其具有生长快、抗病力强、可实现高密度养殖、经济价值高等特点，已成为我国虾类产量最高的品种之一（吴冬梅，2013；何苹萍等，2017）。目前凡纳滨对虾的加工品主要为冷冻品，运输流通成本高，且产品形式单一，已无法满足消费者的需求，因此，有必要将其加工成耐贮藏、能常温流通的对虾即食品。【前人研究进展】即食品在冷藏或常温下有较长的保质期，便于流通和销售（黄万有，2014）。目前对虾即食品主要有虾干（杨留明等，2007；Deng et al.，2014）和虾仁（崔宏博等，2012；Mejlholm et al.，2012）。虾干虽然易贮藏和运输，但通过传统日光晾晒干燥、热风干燥（成本低，品质差）、冷冻干燥（品质好，成本高）等常用干燥技术（Musielak et al.，2016）生产虾干，产品质量与干燥经济性存在巨大矛盾；而虾仁生产对腌渍液的浓度要求严格，浓度过低，贮藏时间短；浓度过高，影响产品的风味和口感。模糊数学感官评价法通过模拟人的逻辑思维方式，综合考虑各种评定因素，从而获得比较科学、准确的评价结果（吴靖娜等，2015），该法已在食品加工中得到广泛应用。潘志民等（2014）采用正交试验法结合模糊数学感官评价法获得培根的最佳加工条件；任彩霞等（2015）通过单因素和正交设计试验，并结合模糊数学感官评价法优化得到黑豆桃酥的最佳配方；翁敏劼等（2016）应用模糊数学感官评价法对即食杏鲍菇的品质进行评价，并结合仪器分析验证了该方法的可行性。【本研究切入点】真空油炸可实现在较低温度下对食品脱水干燥，具有保香保色、降低油脂劣变、最大限度保留营养成分、脆性好等优点（Andrés-Bello et al.，2011），目前广泛应用于生产果蔬脆片（Da Silva and Moreira，2008；张岩等，2012），但利用此法生产脆虾的研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】以凡纳滨对虾为试验材料，以模糊感官评分为考察指标，在单因素试验基础上，利用响应面法优化对虾真空油炸工艺，为开发对虾即食休闲品提供技术参考。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
凡纳滨对虾（80～90尾/斤）购自湛江霞山水产品批发市场，加冰运送至实验室，去除黑变、不新鲜的对虾，选择大小均一的个体作为试验材料。食盐购自广东省盐业集团湛江有限公司，食用大豆油购自美食客食品（中国）有限公司，石油醚（沸程30～60 ℃，分析纯）购自广东光华科技股份有限公司。主要仪器设备：JA2003型电子天平（上海市安亭电子仪器厂），WFO-700W 型送风定温干燥箱（上海爱朗仪器有限公司），HH-S电热恒温水浴锅（上海新苗医疗器械制造有限公司），FW80高速万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司），爱仕达QVL1526不锈钢锅（广州晶东贸易有限公司），SZF-06粗脂肪测定仪（上海洪纪仪器设备有限公司），多功能电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司），VFI真空低温油炸干燥机（海阳鑫锐食品设备有限公司）。
1. 2 试验方法
1. 2. 1 工艺流程 新鲜对虾→挑选、分级（选择个体完整、皮壳发亮、大小均一且無异味的新鲜对虾）→称量→清洗（将挑选的对虾用冰水洗净）→沥水→水煮（水溶液煮沸后放入洗净的对虾，水煮液盐浓度30 g/L，虾水质量比1∶3，水煮时间3 min）（李文盛等，2015）→冷却、沥水→真空油炸。
1. 2. 2 试验设计
1. 2. 2. 1 单因素试验 以油含量为评价指标，研究在相同脱油速度下脱油时间（5、10、15和20 min）对油炸对虾油含量的影响，确定最佳脱油时间。然后分别考察真空油炸温度（80、90、100、110和120 ℃）、真空油炸时间（20、30、40、50和60 min）和真空度（0.05、0.06、0.07、0.08和0.09 MPa）对产品感官评分的影响，并测定油含量和水分含量。感官评分为色泽、形状、酥脆度和油腻感4个指标（表1）评分的加权平均得分。