摘要 食品安全一直是人们关注的焦点，对食品保鲜剂需求在日益增长，人们对食品保鲜剂的研究进展更加重视。为了探索食品保鲜剂研究现状及应用前景，重点介绍了目前食品保鲜剂在食品保鲜中的应用类型，总结了物理保鲜，化学保鲜，生物保鲜以及复合保鲜剂各自的应用范围和特点;介绍各种食品保鲜剂的保鲜作用机理及存在问题，总结各类保鲜剂在抑菌，抗氧化，抑制酶活，防止水分流失方面的作用机理以及相应的应用范围;介绍各种食品保鲜剂的食品工业中应用价值及在实际应用中存在问题，并提出相应改进措施。食品保鲜剂可以保持食品的新鲜度，感官品质，提高食品的储藏特性，保持食品的质量品质，提升食品价值。开发新型环保食品保鲜剂，将能提升整个食品行业价值，绿色环保型复合保鲜剂将是未来发展的趋势。
关键词 食品安全;食品保鲜剂;保鲜机理;应用
中图分类号 TS202.3文献标识码 A
文章编号 0517-6611（2019）15-0013-05
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.15.004
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Abstract Food safety has always been the focus of attention.The demand for food preservatives is increasing.People pay more attention to the research progress of food preservatives.In order to explore the research status and application prospects of food preservatives，this paper focuses on the application types of food preservatives in food preservation.This paper mainly introduces the application types of food preservatives in food preservation.The application scope and characteristics of physical，chemical，biological and compound preservatives were summarized.The freshkeeping mechanism and problems of various food preservatives were introduced.The mechanism and application scope of various preservatives in bacteriostasis，antioxidation，inhibition of enzyme activity and prevention of water loss were summarized.The application value and problems of various food preservatives in practical application were summarized.Finally，the corresponding improvement measures are put forward.Food preservatives can maintain food freshness，sensory quality，improve food storage characteristics，maintain food quality and enhance food value.The development of new environmental protection food preservatives will enhance the value of the whole food industry，and green environmental protection compound preservatives will be the trend of future development.
Key words Food safety;Food preservative;Preservation mechanism;Application
基金项目 国家级大学生创新创业训练计划项目（201810577007）;广东省高校特色創新项目（2017KTSCX172）;博士、教授科研启动项目（928030025）;广东省级大学生创新创业训练计划项目（201810577053）。
作者简介 谢海伟（1978—），男，吉林桦甸人，教授，博士，从事食品酶学、微生物、食品安全方面研究。
收稿日期 2019-03-13
食品安全已成为全球关注的公共卫生问题，食源性致病菌对人类健康带来严重危害，是食品安全的严重隐患。低温保藏是最主要的食品保鲜技术，低温可以控制食品腐败菌、致病菌的生长和繁殖，延长食品保质期。但仍然有部分嗜冷菌，如单增李斯特菌，荧光假单胞菌，在整个冷链、冷藏条件下会生长繁殖甚至产生毒素，引发食品安全性问题。因此，寻求绿色的生物复合保鲜剂，控制其在冷藏食品中的生长、存活，对食品安全和产业发展具有重要意义。食品保鲜剂是食品加工、贮存和运输过程中不可缺少的添加剂，其要求是无毒、少残留、高效等。由食品腐败致病的微生物引起的食源性疾病是引起食品安全问题的一个重要方面。蔬菜、水果、鱼类等运输过程中，为保持其新鲜度，防止食品腐败变质，一般采用干燥、冷藏、冷冻、密封真空保存等方法。但这些方法却存在保鲜效果不理想与保鲜成本太过昂贵问题。因此，目前食品产业链迫切需要开发出高效、成本低廉、应用性广、安全无毒可食用的绿色环保的生物保鲜剂。笔者综述了食品防腐保鲜剂的类型，物理、化学、生物、复合保鲜剂等保鲜剂及其作用机理、应用及发展趋势，并简单介绍了几种新型食品防腐保鲜剂应用前景。