摘 要：通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉桃酥的最佳配方为：小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2，鸡蛋20%，黄油25%，白糖30%，食用油10%，泡打粉1.5%，白芝麻适量，烘烤炉温为180～220 ℃，时间约15 min。按照这一配方加工的紫色马铃薯全粉桃酥具有独特的马铃薯风味，薯香浓郁、口感润泽，无甜腻感，内部组织细腻，松软有弹性，感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉桃酥既开发了紫色马铃薯主食化的新途径，提高了传统桃酥的营养价值，又增加了桃酥的花色品种，具有良好的市场前景。
关键词：紫色马铃薯全粉；桃酥；单因素试验；正交试验；感观品质
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.11.012
Research and Development of the Purple Potato Flour Walnut Short Pastry
TONG Dan1，2，HAN Liming1，2，LIU Lingling1，2， YUAN Jihong1，2，CHEN Yalan1，2， WANG Fang1，2
（1.Dingxi Teachers College， Dingxi， Gansu 743000， China； 2. Gansu University of Chinese Medicine， Dingxi， Gansu 743000， China）
Abstract：The best recipe for purple potato flour walnut short pastry has been defined that wheat flour and purple potato flour mass ratio was 3∶2 through single factor and orthogonal experiments. The best formula included eggs 20%， butter 25%， sugar 30%， vegetable oil 10%， baking powder 1.5%， defined amount white sesame. baking temperature 180～220 ℃， baking time 15 min. According to the above formula processed purple potato powder walnut short pastry has a unique potato flavor， sunch as potato-rich， moist taste， no sense of sweet， internal organization delicate， puffy and mildly， excellent organoleptic qualities and textural properties. Purple potato flour walnut short pastry has developed the new ways about purple potato was changed into staple food to improve the nutritional value of traditional walnut short pastry. Simultaneously， purple potato flour walnut short pastry increases the cake varieties and has a good market prospects.
Key words： purple potato flour； walnut short pastry； single factor test； orthogonal experiments； sensory quality
馬铃薯（Solanum tuberosum L.）是世界公认的全营养食品。 通过向小麦面粉、稻米粉中添加一定比例的马铃薯全粉，加工成新型马铃薯主食产品，有望增强传统主食的营养价值，弥补传统主食营养成分单一的不足，满足人们对于营养健康主食产品的需求。自2015年我国启动马铃薯主食化产品及产业化开发战略以来，有关马铃薯主食产品的开发研究成为热点，科研机构、高等院校、企业相继开发出一批马铃薯馒头、面条、米粉、面包、糕点等具有地域特色的传统主食和特色食品[1]。
桃酥是一种南北皆宜的食品，以干、酥、脆、甜的特点闻名全国[1-2]，是我国面点中深受人们喜爱的食品之一[2]。传统的桃酥以面粉为主料，配以食用油脂、鸡蛋和白糖等辅料， 口感酥脆甘香。但随着人们营养保健意识的逐渐增强，如何在保持桃酥原有的风味和口感的基础上，赋予桃酥更多的营养价值，已成为桃酥发展的新课题[3]。紫色马铃薯营养丰富，不仅含有18种易被人体消化和吸收的氨基酸，还含有维生素C、维生素B、维生素A等8种微量元素和磷、铁等10种矿物元素以及大量功效奇特、保健价值极高的花青素，其富含的花青素具有抗癌、抗衰老、美容和防止高血压等多种保健作用[3]。将紫色马铃薯全粉添加到小麦粉中制成紫色马铃薯全粉桃酥，不仅能提高桃酥的营养价值，丰富桃酥的花色品种， 还能增加马铃薯的附加值[4-5]。
结合紫色马铃薯和传统桃酥的特点，本研究通过单因素试验和正交试验，对紫色马铃薯全粉桃酥的配方工艺进行了优化，旨在制作一种新型的桃酥食品。
1 材料和方法
1.1 材 料
紫色马铃薯全粉（甘肃广生元薯业有限公司）；甘青牌小麦面粉（甘肃红太阳面业集团有限责任公司谢河分公司）；金龙鱼精炼一级菜籽油；无铝害双效泡打粉（安琪酵母股份有限公司）；鸡蛋、白糖、黄油均为市售；纯净水（花青素对pH值变化敏感， 故选用纯净水）。
1.2 仪 器
ATS远红外线食品烘炉（广州市番禹新粤丰厨具设备厂）；M236568电子天平（北京中西远大科技有限公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 基本配方 紫薯预拌粉中面粉与紫色马铃薯全粉的比例为8∶2，其中，白糖占紫薯预拌粉的30%，食用油占10%，鸡蛋占20%，黄油占25%，泡打粉占1.5%，白芝麻适量。
1.3.2 工艺流程 配料→预处理和计量→面团调制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品。
1.3.3 操作要点 （1）黄油糊制作。黄油隔水软化后，轻微搅打几下，然后加入白糖充分打发至颜色发白，体积膨大，分次加入食用油继续打发，分2次加入全蛋液搅拌均匀。（2）面团制作。将筛好的紫薯预拌粉全部加入打发好的黄油糊中，用翻拌的方式将预拌粉拌成光滑的面团。（3）成型。将面团放在案板上搓成长条状后分割成小面团，再将小面团揉圆后按压成圆饼状，上面撒适量白芝麻。（4）摆盘。将生坯摆入擦过油的烤盘内，要求摆放均匀，并留出摊裂空隙。（5）烘烤。摆盘后立即进行烘烤，烘烤炉温为180～220 ℃，时间约15 min。前期210 ℃入炉，开面火、关底火，让其摊裂；中期面火、底火同时开，让其定型；后期开面火、关底火，使其上色且防糊底。 待产品上色均匀后进行冷却。（6）冷却。刚出炉的桃酥易变形破碎，所以必须冷却。 经过充分冷却才能表现出应有的特点， 冷却后即为成品[6-7]。
1.3.4 紫色马铃薯全粉桃酥的感官指标评价 紫色马铃薯全粉桃酥的感官指标评定是在桃酥冷却2 h后，进行感官评价，此时桃酥口感最好。邀请10位经验丰富的食品行业专业人员，从桃酥的外观色泽（20分）、形态（20分）、口感（40分）、结构（20分）等4个方面对桃酥进行感官评价，以平均分为总感官评分。感官评价标准如表1所示。
1.3.5 单因素试验设计 单因素试验设计分别从小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比、鸡蛋添加量、黄油添加量、白糖添加量4个方面进行单因素试验设计。按照1.3.3的操作要点加工紫色马铃薯全粉桃酥，利用感官评价标准考察各因素对桃酥品质的影响。
（1）紫色马铃薯全粉添加量对产品的影响。在白糖添加量为30%、食用油添加量为10%、鸡蛋添加量为20%、黄油添加量为25%、泡打粉添加量为1.5%的情况下，依次考察了面粉与紫色马铃薯全粉质量比为9∶1，4∶1，7∶3，3∶2时成品的质量。
（2）鸡蛋添加量对产品的影响。在面粉与紫色马铃薯全粉质量比为4∶1、白糖添加量为30%、食用油添加量为10%、黄油添加量为25%、泡打粉添加量为1.5%的情况下依次考察了鸡蛋添加量为5%，10%，20%，25%时成品的质量。
（3）白糖添加量对产品的影响。在面粉与紫色马铃薯全粉质量比为4∶1、鸡蛋添加量为20%、食用油添加量为10%、黄油添加量为25%、泡打粉添加量为1.5%的情况下依次考察了白糖添加量为10%，20%，30%，35%时成品的质量。
（4）黄油添加量对产品的影响。在面粉与紫色马铃薯全粉质量比为4∶1、鸡蛋添加量为20%、食用油添加量为10%、白糖添加量为30%、泡打粉添加量为1.5%的情况下依次考察了黄油添加量为10%，20%，25%，30%时成品的质量。
1.3.6 L9（34）正交试验设计 为优化紫薯桃酥的最佳工艺参数，在单因素试验的基础上，采用正交试验进行紫色马铃薯全粉桃酥配方优化。正交试验设计因素水平如表2所示。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果与分析
2.1.1 紫色马铃薯全粉添加量对产品的影响 从图1可以看出，当小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比较大，即紫色马铃薯全粉添加量比较少时，桃酥的感官评价得分高，但此时体现不出紫薯的味道；紫薯全粉添加量过高，桃酥的感官评价得分低。根据感官评定结果，确定面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2。
2.1.2 鸡蛋添加量对产品的影响 从图2可以看出，随着鸡蛋添加量的增加，桃酥的感官评价得分呈明显的上升趋势。但考虑到桃酥的制作成本，确定鸡蛋的添加量为20%，此时的桃酥松酥适口。
2.1.3 黄油添加量对产品品质的影响 在桃酥制作过程中添加适量的黄油可以在很大程度上改善产品的质量，这是因为添加黄油可以软化面粉中面筋蛋白以及淀粉，从而可以使成品松酥，有更好的口感，桃酥的风味更加饱满。从图3可以看出，随着黄油添加量的增加，桃酥的感官评分呈先增高后降低的变化趋势，当黄油添加量超过25%时，感官评分反而呈下降趋势。因此，选择黄油的添加量为25%最为适宜，此时，桃酥松酥可口，具有浓郁的奶香味。
2.1.4 白糖添加量对产品品质的影响 糖是桃酥制作中的主要原料，在烘焙过程中糖参与的焦化糖反应和美拉德反应赋予桃酥诱人的色泽和香味； 同时糖在糕点制作过程中影响着鸡蛋液的黏度、表面张力。由图4可知，白糖添加量过低时，甜味不足，口感一般；添加量过高时，过于甜腻。总之，白糖添加量太低或太高都会影响成品的组织结构和口感。根据感官指标，确定白砂糖的添加量为30%。
2.2 L9（34）正交试验结果与分析
根据单因素试验结果选用4个对紫色马铃薯全粉桃酥品质有重要影响的试验因素，即小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比、鸡蛋添加量、黄油添加量、白糖添加量，设定了4个因素，3个水平，采用L9（34）正交试验设计。紫色马铃薯全粉桃酥的最佳配方正交試验结果如表3所示。
由表3正交试验极差分析结果可知，影响桃酥品质的主要因素依次为小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比>鸡蛋添加量>白糖添加量>黄油添加量。通过极差分析得到的最佳配方为A2B2C3D2，即小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2，鸡蛋添加量20%，白糖添加量为30%，黄油添加量为25%[8-9]。
3 结 论
通过单因素试验和正交试验，确定了紫色马铃薯全粉桃酥的最佳工艺配方为：小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2，鸡蛋20%，黄油25%，白糖30%，烘烤炉温为180～220 ℃，时间约15 min。按照这一配方加工的紫色马铃薯全粉桃酥具有独特的马铃薯风味，薯香浓郁、口感润泽，无甜腻感，内部组织细腻，松酥，感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉桃酥既开发了紫色马铃薯主食化的新途径，提高了传统桃酥的营养价值，又增加了桃酥的花色品种，符合现代人健康消费的潮流，具有良好的市场前景[10-11]。
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