福建省技工学校旅游饭店服务专业实习教学计划（试行）
（学制两年）
一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题、解决问题能力的培养。
3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。
二、培养目标
（一）客房服务部分 1、培养学生热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产，具有良好的职业道德。
2、培养学生全面掌握本工种的基本技能。
（1）能熟练铺床、清洁整理客房。
（2）能熟练提供对客服务、会议服务。
（3）能熟练做好计划卫生、器具养护工作。
（4）熟练完成客房消毒，并掌握消防器材的使用。
（5）熟练完成各种培训指导任务。
（二）餐厅服务部分 1、培养学生热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产，具有良好的职业道德。
2、培养学生全面掌握本工种的基本技能。
（1）能熟练掌握托盘、餐巾折花的基本技能。
（2）能熟练掌握摆台的基本技能。
（3）能熟练掌握上菜、分菜的基本技能。
（4）熟练完成席间服务工作。
三、实习教学计划表
（一）客房服务部分
学年 学期 实习项目 周数课题 课
题
内
容 一 (一) 铺床 12周第一课题 中式铺床 第二课题 西式铺床 第三课题 开夜床 计划卫生 6周第一课题 地毯清洁保养 第二课题 家具保养 第三课题 铜器擦拭 (二) 清洁整理 14周第一课题 走客房的清扫程序 第二课题 住客房的清扫程序 第三课题 空房的清扫程序 对客服务 6周第一课题 客房迎送服务 第二课题 访客服务 第三课题 洗衣服务 第四课题 代办服务 二 (三) 器具养护 5周第一课题 木质家具的养护 第二课题 床垫的养护 第三课题 地毯的养护 第四课题 客房常用电器的养护 客房消毒 3周第一课题 房间消毒 第二课题 卫生间消毒
第三课题 茶水杯、酒具消毒 第四课题 客房工作人 消防器材 的使用 2周第一课题 消防器材的使用方法 会议服务 5周第一课题 各种不同类型会场的布置方法、布置程序和规范 第二课题 各种不同类型会议的服务方法、操作规程和服务 培训指导 5周第一课题 规定时间内，讲授清洁房客、卫生间的操作规程 第二课题 规定时间内，示范讲解晚间开夜床程序 第三课题 对初级服务员做的西式铺床现场讲评、指导 第四课题 规定时间内，讲授发生火灾的应急处理方法 第五课题 规定时间内，讲授擦鞋服务程序及应注意的事项 第六课题 规定时间内，讲授客房低值易耗品的领用程序 第七课题 规定时间内，讲授予自然事故中宾客致伤的应急处理 (四) 校外实习
说明: 1、通过实习教学，使学生掌握各项客房服务的基本原理和基本操作技能，培养从事客房服务工作的基本素质。
2、要求学生学习后达到中级客房服务员的水平。
3、在实习教学指导中要注重提高学生的动手能力和基本技能，而且要特别重视培养学生的心理承受能力、随机应变能力和应急处置能力。
4、本实习教学以三星级酒店配备的物品为依据，每 5 人一个工位。实训课分为九个模块，总学时 116 节（按照一周两节课计算）。在实际教学过程中教师可以根据实际需要安排周课时。
5、在实习过程中，教师应对学生加强职业道德教育、安全文明服务教育，要注意因材施教，全面关心学生成长。
6、实习结束后，可组织参观酒店，开阔学生眼界，以适应将来工作需要。
( ( 二) ) 餐厅服务部分
学年 学期 实习项目 周数 课题 课
题
内
容 一 (一) 托盘 6周 第一课题 轻托训练 第二课题 重托训练 餐巾折花 4周 第一课题 餐巾折花的基本技法 第二课题 杯花 第三课题 盘花 摆台(铺台布) 3周 第一课题 铺台布的基本方法 摆台(散座摆台、团体摆5周 第一课题 学习散座摆台的方法
台) 第二课题 学习团体摆台的方法 (二) 摆台(宴会摆台) 13周 第一课题 骨碟定位 第二课题 摆味碟、汤碗、筷子、筷架 第三课题 摆三杯 第四课题 摆公用餐具及小件物品 摆台(西餐零点、宴会摆台) 4周 第一课题 西餐零点摆台的方法 第二课题 西餐宴会摆台的方法 斟酒 3周 第一课题 徒手斟酒的方法、方式、时机、标准 二 (三) 斟酒 5周 第一课题 托盘重心的掌握 第二课题 托盘内托二瓶水斟酒 第三课题 托盘内托三瓶水斟酒
第四课题 托盘内托五瓶水斟酒 上菜 3周 第一课题 学习中餐上菜 第二课题 学习西餐上菜 分菜 5周 第一课题 学习中餐分菜 第二课题 学习西餐分菜 席间服务 7周 第一课题 热情迎宾、引客入座 第二课题 斟茶递巾 第三课题 接受点菜 第四课题 撤换餐具 第五课题 结帐收款、拉椅送客 第六课题 餐后收台
(四) 校外实习
说明：
1、通过实习教学，使学生掌握各项餐厅服务的基本原理和基本操作技能，培养从事餐厅服务工作的基本素质。
2、要求学生学习后达到中级餐厅服务员的水平。
3、在实习教学指导中要注重提高学生的动手能力和基本技能，而且要特别重视培养学生的心理承受能力、随机应变能力和应急处置能力。
4、本实习教学计划以三星级酒店配备的物品为依据，每 5 人一个工位。实训课分为七个模块，总学时 116 节（按照一周两节课计算）。在实际教学过程中教师可以根据实际需要安排周课时。
5、在实习过程中，教师应对学生加强职业道德教育、安全文明服务教育，要注意因材施教，全面关心学生成长。
6、实习结束后，可组织参观酒店，开阔学生眼界，以适应将来工作需要。
四、实习装备及师 资要求
（一）客房服务部分（以实习班级 30 人为一标准教学班）
1、实习装备 (1)可容纳 30 人的模拟大客房一间和以三星级标准配备的标准客房两间。
(2)床铺六架，保证五人共用一张床铺。
2、师资 每一个标准教学班，至少要保证配备一名实习指导教师。
（二）餐厅服务部分（以实习班级 30 人为一标准教学班）
1、实习装备 (1)可容纳 30 人的模拟大餐厅一间。
(2)餐桌六架，保证五人共用一张餐桌。
2、师资
每一个标准教学班，至少要保证配备一名实习指导教师。