【摘要】 目的 了解南京市区中学生的膳食结构及存在的问题，为合理膳食提供依据。方法 采用24 h膳食回顾法，对随机整群抽取的南京市区4所中学的336名学生进行连续3 d的膳食调查，并用中国居民膳食指南和中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行评价。结果 南京市区中学生谷类和果蔬类食物摄入不足，畜禽肉类和蛋类摄入量偏高。除硒和维生素E以外的其他营养素以及能量均存在不同程度的摄入不足，最严重的是钙和维生素A。蛋白质和锌多来源于动物性食品。三餐及三大营养素的供能比不合理。结论 南京市区中学生膳食结构不合理，营养素摄入不足。应加强营养教育，指导学生合理膳食。
【关键词】 膳食调查；营养评价；学生；城市
【中图分类号】 R 153.2 R 155.1 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)11-0982-03
近年来，经济的发展促进了居民膳食质量的提高，但许多大城市也出现了营养失衡的现象［1］。独生子女增多并日益成为家庭的重心，尤其是处于升学关键时期的中学生，其膳食营养状况更格外受到重视。中学生正值青春发育期，处于人体生长发育的第二次突增阶段［2］，学习负担相对较重，因此对营养素数量和质量的要求也更高。为了解南京市中学生是否能够摄入足够的营养素以及膳食结构是否合理，笔者对南京市区4所中学的学生进行了膳食调查。
1 对象与方法
1.1 对象 采用多阶段分层整群随机抽样方法，从南京市区随机抽取4个区，每个区随机抽取1所中学，再从每所中学的初二和高二年级各随机抽取1个班作为研究对象，共369人。膳食调查资料完整的学生共336人，应答率为91.1%。年龄为13～18岁，其中初中生211名，高中生125名；男生165名，女生171名。
1.2 方法
1.2.1 膳食调查 采用24 h膳食回顾法，由经过严格培训和考核的调查员入校询问学生前一天摄入的全部食物，连续调查3 d。调查前预先了解学生常用的餐具容量、饮食习惯以及烹饪习惯等。
1.2.2 膳食计算及评价 膳食调查表初步核对无误后准确输入膳食计算软件，计算出每人每日各种食物消费量及各种营养素摄入量、三餐及三大营养素供能比等。按照中国居民膳食指南［3］和中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）［4］进行评价，统计人群中摄入量小于平均需要量(EAR)的个体所占的比例［5］以及个体摄入量占推荐摄入量(RNI)/适宜摄入量(AI)不同百分比的分布情况，以反映各营养素摄入的充足程度。
1.3 统计分析 采用SPSS 12.0统计软件进行t检验、χ2检验等分析。
2 结果
2.1 食物摄入量 分别有51.8%，58.3%，95.8%，50.6%和51.8%的被调查者谷类、豆类、果蔬类、水产类和奶类的摄入量低于中国居民平衡膳食宝塔推荐的最低标准；分别有62.5%和34.2%的学生畜禽肉类和蛋类的摄入量超过了宝塔推荐的最高标准。不同年级、性别中学生各类食物摄入量及达标比例见表1，其中谷类摄入量及达标比例高中生高于初中生，男生高于女生；畜禽肉类摄入量初中生高于高中生，男生高于女生（P值均＜0.05）。
2.2 能量及主要营养素摄入量 如表2所示，高中生能量、碳水化合物、视黄醇、维生素B1和维生素E的摄入量均显著高于初中学生，男生能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、锌和硒的摄入量均显著高于女生（P值均＜0.05）。
从表3，4可以看出，南京市区中学生锌、维生素B1和维生素B2摄入不足的比例依次为67.9%，66.4%和50.9%；而硒摄入不足的比例仅16.1%。其他各营养素中除维生素E的摄入量达到100%AI值的人占75.3%外，其余各营养素的摄入量均较低，尤其是维生素A和钙，达到80%RNI/AI的人仅分别占8.9%和13.4%，能量和蛋白质达到80%RNI/AI的人则分别占29.5%和66.7%。
2.3 三餐及三大营养素供能比 总体来看，中学生蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比在中国营养学会推荐的适宜范围之内的人数分别仅占15.6%，8.1%和6.9%，约50%的人蛋白质、脂肪的供能比过高，而碳水化合物供能比过低；70%以上的中学生早餐和中餐供能比小于推荐值，而晚餐供能比大于推荐值。其中，初、高中学生三大营养素供能比的构成不同，高中生脂肪供能比较高，碳水化合物供能比较低；男生早餐供能比低于女生，晚餐供能比高于女生（P值均＜0.05）。见表5。
2.4 食物来源 调查结果显示，蛋白质来源于动物性食品和豆类食品的占66.7%，72.0%的学生摄入优质蛋白的量占总量的60%以上。动物性来源的铁和锌的平均摄入量分别占总摄入量的33.2%和50.6%，分别有43.7%和91.3%的学生动物性来源的铁和锌占总摄入量的1/3。
3 讨论
3.1 食物摄入不足与过量并存 中国居民平衡膳食宝塔推荐的食物摄入量主要针对健康成人。中学生正处于生长发育的旺盛阶段，各种营养素的参考摄入量均与成人差别不大，以推荐的最低标准进行评价，可以反映其食物摄入的充足程度。结果显示，中学生许多类食物都存在不同程度的摄入不足，尤其是果蔬类，还有谷类和豆类，而畜禽肉类和蛋类还面临摄入过量的问题，与2002年全国营养调查结果［1］一致，其中果蔬类摄入较少而肉类摄入较多的现象也与国内同类研究的结果［6-8］一致。谷类是能量的主要来源，果蔬类可以提供丰富的维生素和矿物质，而畜禽肉类和蛋类摄入过多将会增加脂肪和胆固醇的摄入量，导致肥胖和高脂血症的发生，因此建议学生增加谷类和果蔬类的摄入量，同时减少畜禽肉类和蛋类的摄入。
3.2 能量及多种营养素摄入不足 调查发现，除硒和维生素E外，中学生其他营养素和能量的摄入量均存在不同程度的不足，缺乏最严重的是钙和维生素A，与2002年全国营养调查［1］以及国内同类研究［6-8］结果一致，其次是能量。钙摄入不足一直是中国居民膳食中存在的一个主要问题［9］，2002年的调查结果显示，各年龄段人群的钙摄入量以处于青春发育期的11～17岁的儿童青少年达到适宜摄入量的比例最低［10］。而青春期是骨量增加的重要时期，国内外研究表明，在该时期通过饮用牛奶补充充足的钙，可使骨密度显著升高，获得最佳峰值骨量，对预防骨质疏松有积极的作用［11-12］。因此，建议中学生增加奶类及其他含钙丰富的食物如豆类的摄入，以增加钙的摄入量。维生素A在维持正常视觉、增强机体免疫力以及促进生长发育等方面都发挥着重要作用［13］，故还应增加动物肝脏、黄绿色蔬菜等富含维生素A的食物的摄入量。
3.3 供能比例不合理 调查发现，南京市区中学生早、中餐供能比偏低而晚餐供能比偏高，脂肪供能比过高而碳水化合物供能比过低，后者与国内同类研究结果［6-8］一致。这主要是随着经济水平的提高，城市居民动物性食品的摄入量增加而导致脂肪摄入量增加；大城市由于生活节奏比较快，上班上学路途较远，很多家长无法保证孩子早、中餐的质量而任其在外面“应付”，晚餐作为一日中的“主餐”又常被家长用来“恶补”营养而导致过量。因此，要加强对中学生及其家长的营养教育，让他们学会科学、合理地选择食物，保证充足但不过量的营养素摄入。
（致谢：感谢南京市中学生夏青、谭佳、汤初和翟晶晶在调查中给予的大力帮助！）
4 参考文献
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(收稿日期：2008-03-11；修回日期：2008-08-11)