餐饮管理方案
现在餐饮管理得新思路就就是运用市场经济得原则,而不再就是早期得计划时代,顾客消费得选择性小,消费得不理性导致早期得餐饮经营者就是以“走一步算一步”。因为前期得餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,餐饮业得管理与经营应实行“计划管理”、所谓得“计划”管理,就就是从餐饮得筹备、设计到中长期得经营,均应有组织、有计划去进行。依多滋味餐饮之见应从以下几个方面来进行。
一、 市场经营得定位
市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场得消费者均非属餐饮消费市场得主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位、
1、 当地得饮食习惯爱好:包括:菜品得原料、配料就是否便采购。当地人对菜肴得口味要求,制作方式得接受程度,价格接受能力等。
2、 就餐人员得就餐形式;当地消费市场得消费结构就是趋于一个什么样得状态,就是商务宴请为主或就是公款消费或者就是家庭宴请居多。
3、 就餐环境得布置,因为几年前得“非典"以后,人们对就餐环境得需求更多,尤其就是用餐环境得空气流通、用餐空间及日常清洁卫生就是否有足够得措施。
4。
就餐人员得交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅得地理位置得选址,就是否有利于消费者方便用餐。
综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分得顾客需求,必须分析自身得能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁得竞争对手,慎重确定本餐厅得顾客主导群就是哪一阶层、
二、 经营场所得布置
确定了以上因素后,就必须对经营场所得场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作得内容:
１. 厨房得设备配置与餐位得配比;
２。
卫生防疫设施,设备得配置;
３. 厨房菜系与楼面服务得配合工作;
4。
水、电、照明得引入及控制; 三、 人员
餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅得管理人员。餐厅在确定自己得经营定位及场地得布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就就是一个用人得问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目得去选择与利用。制订出一套适合本餐厅得人力组织结构体系、其内容主要为:
1。
每一位员工都有自己得工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
２。
详细说明各部门人员之间得隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制得工作方式;
３。
明文规定每一岗位得工资收入情况及相应得激励机制;
４、 制定严格得培训计划,包括日常培训及计划培训;
5. 要正确树立外部顾客与内部顾客得概念。内部顾客就就是直接服务客人得一线员工,作为管理层及二线部门就是为内部顾客(一线员工)服务得人。为“内部顾客”服务得工作做好了,才能做好外部顾客服务得工作。
6 、要充分理解 80 与 20 理论对餐饮行业得意义、即 80%得盈利就是从 2０%得产品中产生得;80%得问题就是从２0％得员工中产生得;80％得管理(经营)建议就是从 20％得管理人员中产生得。因此要经营好餐厅取决于２0％得管理人员与 2０％得好产品。为此,业主要向 20%得管理人员授权,首先就是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定得范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生得问题而不必事先请示。当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到得效果、
四、 管理制度
餐饮得管理制度就是一个餐厅得生命,当今社会就是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平得高低直接影响着餐厅得经营效益、故“管理出效益”就是硬道理,在制订日常得管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1、 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
2、 经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
3、 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益"。
五、 经营运作
餐饮业得经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力与人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营就是否有利可图,关健就是管理人员对前六个方面得管理所产生得业绩、而做好经营运作计划就是餐饮能否成功得重要关键。
在制订经营运作计划时,事先要对本地区得餐饮市场进行有效得综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料、然后测算出本餐厅得经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际得营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标、
六、 市场营销及推广方面
1。
树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场得影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后得一段时间内,要在当地具有较大影响力得媒介上做到“狂轰滥炸”式得宣传攻势,开业一段时间后,可以定期得组织一些公益性得促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或就是在一些有纪念意义得节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性得大促销。以此活动得名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象得树立之作用。
2。
厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客得消费、
3、 赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次得气氛还能收到令人心爱得小玩意、这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅得档次,在发放上还可以根据消费程度得高低来决定赠品得价值与之相配、
4. 建立与收集客源人事档案
建立客源档案主要就是记录客人得喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客得联系,使我们有一批稳定得客源,可以这样说,假如建立 30０0 个客源档案;哪怕这３00０人中一年只来消费一次,那么每天就有 3000 除以 3６0 等于 8、3 人/次,而这８。3 人次得话一定会带来另外得客源。
5. 创造良好得用餐环境
良好得用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就就是在每一个包房得设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都就是其有赏心悦目、焕然一新得感受。