摘 要：在整理发掘黄山贡菊历史文化，传承传统制作工艺的基础上，引进应用现代烘制设备，探索提高贡菊烘焙产量及质量的加工新工艺、新技术，以适应当前的规模化生产。该文主要介绍了黄山贡菊烘焙加工新技术。
关键词：黄山贡菊；烘焙；加工技术
中图分类号 S567 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）14-146-02
烘焙是贡菊生产的一个重要环节，烘焙技术的优劣直接影响着贡菊的品质。歙县贡菊烘焙技术已从传统的炭火焙篓烘焙发展为制作烘房烘焙，但这些烘焙技术适合家庭生产，烘焙中用工多，不适合基地规模化的生产加工。为了提高烘焙效率和创新烘焙加工技术，2012年歙县石壁山有机茶菊示范园引进苏力CT/CT-C系列热风循环烘箱对改进贡菊的烘焙技术进行了试验研究，探索了一条适合基地规模化生产的现代化加工管理的新路子。
1 贡菊传统烘焙和烘房烘焙技术
1.1 传统焙篓烘焙 在室内土质地面用弧型耐火青砖围成周长略小于竹编烘筒的碳火盆，内置炭火，将竹编边有宽沿中心高外缘低的竹编焙篓置于烘筒之上，摆放菊花进行烘焙，一层可置2个焙篓，开始先进行嫩烘，温火30～35℃，时间3～4h，而后进行3～4h老焙烘焙，老烘菊花置于下层，最后进行复烘，温度50～60℃，用时3～3.5h，烘至花瓣象牙色、香气四溢时取下摊凉包装。采用传统烘焙法碳火烘焙，虽然烘焙出的菊花味醇正，但调控温度难，而且每个烘炉多则2个烘焙，占用空间大，用工多、速度慢、产量低，不适合规模化生产。
1.2 小型烘房烘焙 这种烘焙方式是歙县贡菊产区目前家庭式生产应用最多的方式。烘房面积一般在7～20mm2，分左右2室，每室3.5～10mm2，中间安装4根相通的加热管道，开口处是燃料进口，另一头是排烟口，顶部安装排气扇加速热循环和水汽排出。制作烘房时，排烟口用砖砌烟道导出烘房外，烟道不可逆风而建，烘房在居室内可以不置顶，以利于排湿，如在室外，顶与四周墙体需留足够的通风排湿空间。烘房内可置烘焙（一般用竹片木条制成）10～16个，分置2室，家庭可以根据产量来确定烘房面积和烘焙大小数量。烘房烘花因其热风从下往上，刚开始吹进的热风温度可达50～60℃，利用增减烟道口进气眼大小等办法调节温度，逐渐将温度降至在40～50℃、30～40℃为佳，而且应有专人守在烘房旁，随时查看调整烘花情况。这种方法烘焙时长约20h左右。此方法烘焙贡菊大大提高了出品率，而且新建烘房投入成本低，木柴和煤碳均可作燃料，比较适合本县贡菊产业的生产模式，应用非常广泛。
2 引用热风循环烘箱设备与烘焙技术
2012年，歙县石壁山有机茶菊示范园引进苏力CT/CT-C系列热风循环烘箱对改进贡菊烘焙技术进行了试验研究。该设备原主要在中药材上用于饮片的烘干，中药材饮片的烘干只需避免烤焦、达到干燥的程度即可，对设备的要求相对较低。而贡菊花的烘焙对成品色泽、香味、花型都有要求，所以引用此设备在贡菊烘焙技术上需要研究，摸索经验。
2.1 设备情况介绍 苏力CT/CT-C系列热风循环烘箱配用低噪音耐高温轴流风机和自动控温系统，整个循环系统全封闭。加热热源有蒸气、电、远红外、电蒸气两用，设备有Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型4种规格。本文以Ⅰ型为例进行介绍：
2.1.1 外部结构及规格 外部尺寸为长2 300mm×宽
2 200mm×高2 000mm。正面有双门，顶部有2个装置，一个是排湿口，另有重要的电加热装置。设备背面上下各有一个接蒸汽进口，机身侧面装有鼓风机接进风网罩。
2.1.2 内部结构及规格 内置2辆烘车，烘车高1 450mm，毎辆烘车上配备并列2排托盘，一列12个，托盘尺寸为长930mm×宽695mm×高45mm，材质有不锈钢和防锈铝合金。Ⅰ型烘箱内2辆烘车共有48个托盘。
2.2 利用热风循环烘箱设备烘焙菊花术
2.2.1 鲜花的采摘及摊凉 鲜花采摘应当在花朵顶部的花瓣开放70%以上开始采摘，宜晴天露水干后进行采摘，尽量不采露水花和雨水花。鲜花采摘与运输都必须用通气的竹篓，采下的花及时薄层摊凉到竹簟上，防止发酵变红，影响品质。
2.2.2 鲜花装烘盘 将摊凉后萎凋的贡菊花均匀铺在烘盘上，一次可烘鲜花70～160kg，干花出品9～20kg，烘焙量、烘焙时间直接影响成品干花的品质，如果要出好花，不仅要采摘摊凉，还应精心进行选择花朵（花型大、蕊心正、开放度一致），这些工作细致完成后，在装烘盘时也要很讲究，铺的花层要薄，花蕊朝上，温度控制在低于普通花的烘焙温度，适当延长烘焙时间，这样烘出来的菊花才会型好、色好、香气更久。
2.2.3 加热热源的选择 在贡菊烘焙中，选择蒸汽和电2种热能进行了对比。蒸汽热能应用大型锅炉，燃料燃烧后通过设备上的蒸汽入口输送进箱体内两侧的导热管，同时开启鼓风机强制通风，使箱体内受热均匀，及时排除箱体内湿气。电能是应用位于设备顶部的电热装置将热能输送入箱体内，通过鼓风生成内循环。从试验情况看，应用电能加热效果更好。
2.2.4 电加热烘焙操作技术 装盘摆放好菊花后即可开始烘焙，嫩焙烘制开始温度应控制在35℃左右，烘10～14h，然后慢慢升温至45℃左右，再烘10～14h，最后慢升至58℃左右，烘焙6h至看花呈象牙色、清香四溢时完成烘焙，取出摊凉后及时包装。烘焙时间应随鲜花含水量、烘焙数量及室温等情况作适当调整。
3 结语
（1）采用热风循环烘箱设备烘焙菊花，操作简单，省去了传统烘焙和烘房烘焙的添加碳火燃料的用工。试验表明，该设备使用电热能比蒸汽热能省工，而且温度更好控制。
（2）采用该设备烘焙时，热风从侧面传导，直接作用于花瓣，因而开始不能使用高温烘焙。控制和调节好温度、时间是提高菊花烘焙质量的关键。
（3）利用热风循环烘箱设备烘焙菊花虽然用时较长，但烘出来的菊花滋味更清香，一次性烘焙数量较大，质量可以统一控制，适合规模化、标准化生产。（责编：张宏民）