食品卫生与安全 食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。（但是不包括以治疗为目的的物品）
2、食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。
3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
5、绝对安全性：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。（也就是说，食品应绝对没有危害）
6、相对安全性：是指一种食物在合理食用方式和正常消费的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
7、食品污染：是指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不程度的危害。
8、污染食品的物质称为食品污染特。
9、食品受污染的途径主要有：1）生物性污染；2）化学性污染；3）放射性污染；4）动、植物中含有某种毒物。
10、生物性污染的种类：①有害微生物造成的食品污染，包括：真菌如黄曲霉、寄生曲霉等；②寄生虫造成的食品污染，如猪囊尾蚴（俗称米猪肉）、旋毛虫等造成的食品污染；③昆虫造成的食品污染，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾等造成的食品污染。
1、 化学性污染的种类：①重金属，如汞、镉、铅；②农药、化肥，如有机磷、六六六、DDT；③饲料添加剂和兽药，如抗生素、动物激素等造成的污染；④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并（a）芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。
2、 12、餐饮企业怎样保证食品卫生的安全？消费者追求的往往是餐饮绝对安全，即包所谓零风险。餐饮企业要尽量满足消费者这一愿望，首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料；其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。
13、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。
14、生物碱绝大多数存在于植物中，广泛分布于约 100 余科的植物中，如罂粟科、茄科、豆科、夹竹桃科、菊科、百合科和石蒜科等植物。
15、苷是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水缩合而成的。
16、苷可分为多种类别：如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心苷及皂苷。其中氰苷和皂苷常可引起天然动植物食物中毒。
17、氰苷是结构中具有氰基的苷类，如以苦杏仁中的苦杏仁苷为例，苦杏仁具有镇咳作用即是由于苦杏仁苷水解后产生的氢氰酸的镇咳作用所致。
18、皂苷因其水溶液振摇时能产生大量泡沫似肥皂而得名。皂苷具有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象，其水解产物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂苷的植物有豆科、五加科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含有皂苷。
、氨基酸与氨基酸之间可通过肽键连接形成肽链，通常当组成肽链的氨基配数目为 2—50 个时，所形成的有机化合物称为肽；而大于 50 个时，则称为蛋白质。蛋白质水解后可得到肽。
20、蛋白质虽然是人体所必需的非常重要的营养物质，但是由于其氨基酸的组成、排列顺序等结构方面的差异造成了其生理功能方面的差异，有些蛋白质食用过量会造成中毒。
21、有毒蛋白和肽在动植物及真茵中都有所存在，如青海湖裸鱼、鲇鱼等鱼类的卵中所含有的鱼卵毒素；白毒伞、褐鳞环柄菇、褐鳞不伞等毒蘑菇中所含有的毒肽和毒伞肽，植物中的蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白、蛋白酶抑制剂及植物血凝素等都属于有毒蛋白和肽。
22、酶是具有特殊催化能力的蛋白质。它是一种生物催化剂，在人体的新陈代谢中起着重要的作用。23、植物共有 30 多万种，但由于植物体内毒素的限制，可作为人类食品的不过数百种。
24、在日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等豆类植物中存在对人体有害的化学成分，主要包括植物血凝素、蛋白酶抑制剂、苷类。在一般情况下，食品加工中的加热处理，可破坏这些有害成分，因此食用后不会对人体产生危害。
25、豆浆中的有害物质可能是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等物质。
26、控制—餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆浆时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5—10min，以彻底破坏有害物质。
27、四季豆又叫菜豆、扁豆、芸豆及小刀豆等，人们常用来做蔬菜或与米同煮。四季豆中毒一年四季都可发生，但在秋季下霜前后较为常见。主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中毒的主要原因。
28、四季豆控制主要是把四季豆彻底加热后再食用。
29、蚕豆因豆荚形似老蚕，故名。蚕豆属低热量食物，是高血脂、高血压等心血管疾病患者较理想的食品。
30、蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要原因之一，另外还与少数人体内因缺乏 6—磷酸葡萄糖脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。
3 31 1、蚕豆控制有先天性生理缺陷的最好不要食用。
32、马铃薯又名土豆、洋山芋、山药蛋等，块茎供食用。马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外对红细胞也有溶血作用。
33、马铃薯控制：①在低温、无阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽②不吃发芽过多或皮肉大部分变黑绿色的马铃薯③发芽较少的可彻底挖除芽、芽眼和芽周部分，去皮后浸水 30—60min，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。
34、木薯的根、茎、叶都不得含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰酸可造成人体组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸含量增高，使机体陷入内窒息状态，同时还可以麻痹呼吸及血管动动中枢。
35、木薯控制：在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去有毒物质。①去皮处理②合理蒸煮③改变饮食习惯。
36、叶菜类蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，因而含有较多的硝酸盐,即亚硝酸盐。
37、亚硝酸盐主要见于：①在贮存过程中发生腐烂②刚腌制不久的蔬菜（8 天之内）含有大量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于 20℃的情况下③烹调后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐④用含硝酸盐过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜⑤在一个时期内食入蔬菜过多。
38、亚硝酸盐中毒又称原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症。
39、亚硝酸盐控制：要预防亚硝酸盐中毒，通常需做到以下几点①蔬菜应妥善贮存，注意保鲜，防止腐烂，勿食存放过久的变质蔬菜②食剩的熟蔬菜不可在高温下长时间存放后再食用③不应在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜④不要用苦井水等硝酸盐含量高的水去做菜⑤盐渍蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌制时要腌透，至少腌 20 天以上再吃。
40 、黄花菜又名金针菜、萱草，味道鲜美，许多菜是越新鲜越好，但是黄花菜恰巧相反，食用鲜黄花菜时可以引起中毒。
41 、鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱。
42 、控制：如果将鲜黄花菜蒸煮后晾干为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好食用干黄花菜。而对于鲜黄花菜，主要有两种方法：一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡 2—3h（中间需换一次水），因秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去；二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸 10—15min，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。
43 、白果是银杏树的种子。白果为中药的一种，有平喘祛痰、治疗妇女白带症等作用。
44 、白果中含有白果酸和白果二酚，一般连续进食 10-50 粒即可发生中毒。控制：不可生吃白果，即使要吃，也要等煮炒熟透后再吃。使用罐装白果烹制菜肴时，也应配用其他材料，以免一次性食入太多的白果。
45 、最常见的一种氰苷是苦杏仁苷，在含氰苷的果仁中毒中以苦杏仁引起的中毒最为常见，后果最严重。
46 、苦杏仁苷的致死量约为 1g，成人吃 10 粒苦杏仁即可引起中毒，吃 40—60 粒就能致死。
47 、要预防中毒，应不吃生果仁，如果用果仁做咸菜，应反复用水浸泡，充分加热，使氢氰酸挥发掉。
48、柿子因含有较高量的维生素C，具有阻断致癌物亚硝胺合成的作用，被列为抗癌食品，但一次过多食用，尤其是未成熟的柿子，容易形成胃柿石，也就是说柿子在人的胃内由于种种原因会凝聚成块。
49、胃柿石形成的可能机制①柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀②柿子中含有的一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高）可与胃酸结合形成小块，并逐渐凝聚成大块③柿子中含有 14%的胶质和 7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。
50、蘑菇又叫蕈类，为高等真茵，生长环境多种多样，几乎在能够生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的蘑菇。草原、树林中蘑菇生长较为集中。一年四季都可见到，但以每年的 8—9 月最为常见。目前已鉴定的蘑菇有800 多种，其中可能威胁人类生命的有 20 多种，而含有剧毒的仅 10 种左右。它们分别是：褐鳞小伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌及残托斑毒伞等。
51、毒蘑菇的有毒成分比较复杂，一种毒蘑菇可含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蘑菇之中。大体将毒蘑菇中毒分为四种类型①胃肠毒型②神经精神型③溶血型④肝肾损害型。
52、防止毒蘑菇中毒的关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，饮食业采购员更要掌握鉴别方法，不要随便采购不认识或未吃过的蘑菇，以防误食中毒。对可疑的蘑菇，要送卫生部门检验 53、河豚鱼又叫气泡鱼，全世界有 200 多种，我国有 70 多种，主要分布在沿海及长江中下游。河豚鱼的外形特征是：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的两对门牙。河豚鱼味道鲜美、营养丰富，但含有剧毒，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。
54、河豚鱼含毒的情况比较复杂，毒性成分主要是河豚毒素，我国在《神农本草》中就有河豚毒素的相关记载。河豚毒素的含
量因鱼的品种、部位和季节等不同而有所差异。河豚鱼的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾、脾、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌肉一般无毒，但鱼死后较久，内脏中的毒素可渗入肌肉内，不可忽视。
55、河豚鱼每年 3—5 月为卵巢发育期，此时卵巢的毒性最强，肝脏亦以此时毒性最强。产卵期为 6—7 月，其后卵巢萎缩，毒性可减弱，但全年都有毒。同一种鱼类，一般雌性比雄性的毒性强。
56、0.5mg 河豚毒素就可毒死一个体重 70kg 的人 57、控制①需要加强卫生宣传，使了解河豚鱼有毒并能识别形状，以防误食中毒②加强市场管理，禁止出售河豚鱼③饮食业不得擅自加工，如需加工河豚鱼，必须征求当地卫生行政部门许可④人工养殖的河豚鱼毒性较低，凡经卫生部近年论证通过的试食基地可以对其进行加工，使其成为有条件利用的食品 58、青皮红肉鱼主要是指鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼及竹荚鱼等活动能力特别强、皮下肌肉血管系统比较发达的一类鱼，它们血红蛋白含量较高，青皮红肉 59、青皮红肉鱼发生中毒的主要原因是有较高含量的组氨酸。组胺中毒是因组胺使毛细血管扩张和支气管收缩而引起的。
60、控制：最有效的预防措施是保持鱼类的新鲜，防止鱼类腐败，减少微生物的污染。
61、食用鲜、咸的青皮红肉鱼时，烹调前应先去内脏，洗净，切段后再用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，另外适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，都可以使组胺含量下降。
62、鱼胆含有毒素的鱼类，平时食用量较大的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等淡水鱼都属于此类。
63、鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是组胺、胆盐及氰化物，一般认为胆汁毒素可引起脑、心、肝、肾等脏器的损害。
64、鱼肝中毒中，是主要的是鲨鱼、鳕鱼肝中毒，其他如马鲛鱼、鲤鱼等肝脏中毒亦属屡见。
65、中毒症状的轻重与鱼肝的食入量有关。中毒患者出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、嗜睡、无力、心跳加快、眼结膜下出血、皮肤潮红及发疹或有水疱等症状，口周面部皮肤脱皮，以后蔓延到全身，甚至头发脱落。
66、控制①经营部门要建立必要的管理制度，在出售鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等水产品时，应去除这些鱼类的肝脏，避免有毒的肝脏流入市场②对消费者进行广泛的宣传，使人们认清鱼肝中毒的危害，凡体形较大的鲨鱼、旗鱼的肝脏不能食用，否则容易引起中毒。
67、血液中含有毒素的鱼类，主要是鳗鲡和黄鳝。鳗鲡简称鳗，亦称白鳝、河鳗、汛鳗、乌耳鳗、青鳝等，黄鳝又名鳝鱼。
68、导致中毒的贝类主要有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等。
69、贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素等，其中麻痹性贝类毒素的毒性最高，危害最大，中毒严重者可以致死。
70、控制：预防贝类中毒，有关行政管理部门应对被赤潮污染的贝类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒；可进一步规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量；此外，贝类毒素主要积聚于内脏，如除内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度 71、蟾蝓全身都含有毒素，尤其以耳朵后面的唾液腺、皮肤、内脏毒性最强，肌肉的毒性较弱 71、控制：应禁止不法商贩将蟾蝓肉当青蛙肉出售，严格不食蟾蝓 73、食品的生物性污染包括三类：微生物污染(细菌、真菌、病毒性污染)；寄生虫性污染；昆虫性污染 74、微生物是指形体微小，构造简单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物 75、微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用。有益作用包括：用酵母（真菌的一类）发酵面团加工包子、馒头、面包、大麦芽发酵制造啤酒，用细菌发酵生产食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌发酵生产酱油 76、微生物的有害作用包括：病原微生物的作用和腐败微生物的作用。是疾病的根源。腐败微生物的作用是指它们侵染食品后，主要引起食品的腐败变质。77、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。形态：单个细菌体积微小，一般用微米作为其测量单位，细菌个体形态分为球菌、杆菌和螺旋菌等。
78、细菌是以群体形式存在则称为菌落，肉眼也可以看得见。细菌在其适宜环境下有其典型的形态，然而随环境的改变，细菌的形态也往往发生不规则的改变，从而出现多种形态，如畸形、衰退形等。
79、细菌的结构有一般结构和特殊结构之分。一般结构是指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构外，其他称为细菌的特殊结构。
80、荚膜：某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质。
81、芽孢：某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子。
82、细菌是无性繁殖的，即以细胞分裂进行繁殖，一个母细胞分裂成两个子细胞，所谓一分为二或裂殖。所经历的时间称为代时，细菌繁殖一代只要 20min。83、细菌的生长曲线：缓慢期、对数期、稳定期、衰老期。
84、影响细菌生长的因素：温度、85、危险温区的范围：根据细菌对温度要求的不同，可分为嗜冷菌（—28℃~20℃）、嗜温菌（20℃~45℃）和嗜热菌（45℃~60℃）。美国卫生部把 7℃至 60℃间这一温度定为危险温区。
86、细菌性食物中毒：健康人吃下正常数量外观呈可食状态的带菌食物或带有细菌产生的毒素的食物所引起的中毒。
87、细菌性食物中毒的特点：潜伏期较短、症状相似、有共同的饮食史、流行呈爆发性、不直接传染。
88、细菌性食物中毒的发生必须同时具备五个条件：有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌的生长、食品在温热条件下放置一段时间、吃下食品。66、细菌性食物中毒及相关疾病的法律责任：造成食物中毒的单位要承担一定的法律责任，情节轻微的要承担罚款等经济责任；造成严重事故的要追究刑事责任和民事赔偿责任。我国食品卫生法规定：①违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处于违法所得一倍以上五倍以下的罚款②违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故，或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营食品中掺入有毒有害的非食品原料的，依法追究刑事责任③违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为经给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。
89、餐饮业一旦发生食物中毒事故，应当积极做好救治病人的工作，并及时向所在地卫生行政部门报告，以便协助做好食物中毒的调查、处理工作，为采样检验，追查事故的发生原因提供各种方便。
90、食品中毒发生后，调查内容包括五个方面：①食品采购、运输、储存、初加工、烹调及制品的存放，称流通环节②储存条件、加工条件③食物剩余和保存情况④检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生情况、操作规程和卫生制度执行情况⑤检查炊事员、服务员等接触食品的工作人员的健康状况，有无呼吸道感染和化脓性皮肤病，以便从中发现中毒原因和污染源。
91、沙门氏菌是无芽孢的兼性细菌，属杆菌类，主要来源于肠道，如分布于家畜、家禽的肠道，也可污染其他组织，但这些动物并没有任何污染的症状。多数原因是加工人员在处理食品过程中的交叉传染所引起的。
92、引起沙门氏菌中毒的代表性食物有肉类、禽类、蛋类、熏鱼、生沙拉。豆制品和糕点有时候也引起中毒。
93、预防：只要把食物彻底烹煮过，再快速冷却，就可以预防沙门氏菌性食物中毒。沙门氏菌不耐热，只要用通常的烹调方法就可以杀死①防止污染②控制繁殖③杀灭病原体。
94、预防副溶血性弧菌食物中毒的措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原体。
95、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防：①加强对人员的管理，病人或颜面、手部化脓者或患上呼吸道感染者不能作为生产经营人员②食物尽量加盖，减少空气源性污染③食物应低温保藏、缩短存储时间，以防止肠毒素的产生。
96、对肉毒梭菌毒素食物中毒最有效的预防方法是加热，用亚硝酸盐加工的腌肉也有杀菌作用。应重点加强食品生产过程中的卫生监督。
97、蜡样芽孢杆菌的预防：防止污染、控制繁殖和产生毒素。
98、食源性传染病传播的条件：传染病在人群中发生、发展和转归的过程称为流行过程，传染病在人群中流行必须具备传染源、传播途径和易感人群三个基本条件。
99、传染源：是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。
100、传播途径是指病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所经过的途径。常见传播途径有：①经空气、飞沫和尘埃传播②经水、食物和苍蝇传播③日常生活接触传播④虫媒传播⑤经血液、体液和血制品传播⑥经土壤传播。
101、传染病根据传染源不同可分为人体传染病、动物传染病、人兽共患传染病三类。
102、防止李斯特菌病最有效的办法是不食用生牛奶、生肉和由污染原料制成的食品。
103、真菌的形态与结构：霉菌是丝状真菌的通俗名称，意即“发霉的真菌”。霉菌的菌丝比细菌大几倍到几十倍。霉菌的孢子是指脱离母体后能发育成新个体的单细胞或细胞的繁殖体。104、酵母菌多为单细胞，呈球状、椭圆形或圆柱状。
105、假菌丝：一些酵母在繁殖过程中，子细胞和母细胞不立即分离而连成丝状。
106、少数酵母菌以细胞分裂方式（裂殖）进行繁殖，多数则以出芽的方式进行。出芽繁殖的过程是在成熟的酵母菌细胞表面，向外突出形成一个小芽，叫芽体，当芽体长到一定程度时两细胞（母细胞与子细胞）之间形成横壁，随后脱离母细胞，形成独立的新个体。
107、霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素，及产生腐败变质，这种现象称为食品的霉变或霉腐。
108、真菌的生长条件是：①真菌生长只限于潮湿的环境中，相对湿度 95%—100%的条件下生长良好②最适生长温度为 20℃~28℃，小于 10℃和大于 30℃时生长显著减弱③大多数霉菌是严格的需氧菌，而大多数酵母则能借助无氧呼吸（发酵）获得能量④真菌适宜在 ph 为 4—6 的食物中生长。
109、控制方法：极大多数真菌不耐热，因此可以将食品置于60℃加热 10min 的方法予以杀灭。食品中霉菌生长综合性控制措施还包括：干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。
110、霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素已有 200 种左右。
111、黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。主要污染粮食和油料作物，例如玉米、花生、花生油 112、黄曲霉毒素主要作用于肝
脏，出现中毒性肝炎，中毒症状为食欲差、呕吐、发热，接着出现黄疸、腹水、下肢浮肿，甚至死亡。
113、去除的有效办法：①手工拣除变色的果实或用电子设备挑拣等②肥皂原料是碱性提炼步骤的副产品③一些黄曲霉毒素很可能在水浸泡过程中被浸出，另一些则无疑是受碱的化学作用而起变化④其他一些化学方法，如用氨或过氧化氢处理粮食或饲料以及花生蛋白提取物（食品添加剂的一种）的方法、将物理除污与化学去毒相结合的方法，也是可行的。
114、防止黄曲霉毒素污染的有效办法是：花生、玉米收割后迅速干燥。尽可能避免昆虫性损害（因为昆虫会带入霉菌孢子造成早期污染），采取适当的加工去毒措施，隔离受污染与未受污染的食品，以及加强毒素的监测。
115、我国制定了食品中黄曲霉毒素的限量标准，如玉米花生仁、花生油、玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20μg ；大米及其他食用油≤10μg；其他粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg 116、由于大米霉变呈黄色，故称“黄变米”。从黄变米中分离出霉菌主要是黄绿青霉、橘青霉和岛青霉等，分别带来损害神经系统的黄绿青霉毒素、损害肾功能的橘青霉毒素、损害肝肾及心血管系统的岛青霉毒素。
117、禾谷镰刀菌还能引起人体赤霉病麦食物中毒。
118、串珠镰刀菌的培养物中含有一种水溶性代谢产物，称为伏马菌素，是一种具有促癌活性的物质。
119、病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。
120、特点：①个体极小②无细胞结构③严格寄生。
121、病毒个体又叫病毒粒子，其大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。测量病毒大小的单位用毫微米或称纳米（nm）表示。最大者约为 300（nm），最小的只有 10(nm)。
1 1 22、病毒是仅由核酸和蛋白质外壳组成的有生命特征的核蛋白颗粒，故病毒又叫分子生物。1 1 23、病毒不能独立生活，也不能在无生命的人工培养基上生长，必须依赖于寄主细胞提供酶、营养和能量才能生活，向寄主细胞提供遗传信息，通过寄主细胞的合成作用进行复制，形成新的病毒粒。
1 12 24 4、病毒对抗生素不敏感，而干扰素却能阻止病毒的复制。
1 1 25、根据病毒的寄主种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒、细菌与放线菌病毒（即噬菌体）三大类。在食品领域中重点研究动物病毒。
126、病毒的基本形态为球状、杆状、蝌蚪状及多边形等 105、球状病毒实际上是多角体或多面体。杆状病毒包括方砖形、线形、子弹状等，大多数植物病毒呈杆状。蝌蚪状病毒是由球状的头部和杆状的尾部结合而成的颗粒。
127、病毒的入侵途径决定感染的发生与发展。自然条件下，呼吸道、消化道、皮肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。128、病毒是复制是指病毒粒子侵入细胞后到子代病毒粒子释放出来的全过程。
129、病毒侵入寄主体后，因病毒的种类、毒力和机体免疫力等不同，可表现为不同的感染类型。
130、病毒的感染分为：隐性感染、显性感染。
131、隐性感染：病毒进入机体后，不表现为临床症状的称为隐性感染。
132、显性感染：病毒在寄主细胞内大量增殖引起细胞破坏、死亡达到一定数量，产生机体组织损伤；或者毒性产物积累到一定程度时，机体表现为明显的临床症状，称显性感染 133、病毒感染在临床上又有急性感染、慢性感染之分。急性感染指病程在数日至数周的感染，潜伏期短、发病急，其特点是恢复后机体内不再存在病毒。
134、病毒的控制措施：加热、辐射、药剂处理。
135、灭活：病毒受理化因素作用后失去感染性的过程称为灭活。
136、药剂处理分为：①脂溶剂②酚类③醛类④酸性、碱性消毒剂⑤氧化剂、卤素及其他化合物⑥中草药。
137、人类病毒有 300 多种，病毒可分为以下几类：呼吸道病毒、肠道病毒、肝炎病毒、痘类病毒、疱疹病毒、虫媒病毒及狂犬病毒。根据病毒的特点以及发生食源性疾病的感染途径，重点应注意甲型肝炎、肠道病毒感染等病毒性食源性传染病的预防和控制。
1 1 38、可出现原发性污染的食品包括肉类（尤其是牛肉）、牛奶、贝壳类和蔬菜。
1 1 39、从食品原料中得到的病毒类型取决于产品性质，在一定程度上取决于原发性或继发性病毒污染的种类。
1 1 40、根据病毒与食品卫生关系，可将病毒分为三种类型：①感染动物但不感染人的病毒②来源于动物体但能感染给人的病毒③来源于人类，但可感染动物的病毒。
141、甲型肝炎是由甲肝病毒经肠道引起的最常见的急性传染病。
142、甲型肝炎病毒主要通过消化道传播，水源或食物被污染时可造成爆发流行。122、据估计摄入 10—100 个病毒颗粒就可造成疾病。常见的污染食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。其中水、沙拉和贝类是最常见的污染源。
143、甲肝预防：主要为切断传播途径、控制传播源，加强饮食、饮水、环境卫生的管理，养成良好的个人卫生习惯。餐饮从业人员可主动接受甲肝病毒疫苗的免疫接种，增强免疫力。
144、乙型肝炎病毒的结构分为包膜与核心两部分。预防：加强对传染病的管理、切断传播途径。
145、冠状病毒病（非典型肺炎）：非典型性肺炎是由冠状病毒的一个变种引起的，病原体与流感病毒有亲缘关系，已发现野生动物果子狸带有该病毒。2002 年11 月—2003 年 5 月，我国（主要集中在广东、香港、北京、山西地区）以及拿大、印度、泰国等全球 40 多个国家和地区相继发生症状以发热、干咳、少痰为主的非典型性肺炎，重症者因呼吸困难引起死亡。
146、非典型性肺炎又叫 SARS 病，是相对于肺炎链球菌或双球菌引起的典型肺炎而言。
147、对病人要严格实行早隔离、早治疗、不陪护、不探视等制度，对疑似病人及早进行疫苗注射。空气用紫外线照射或过氧乙酸喷雾与熏蒸。尽可能提供分餐服务及送餐服务 148、寄生虫：在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获得营养以维持 生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫。
149 9、被寄生的人或动物称为宿主。
150 0、由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病，称为寄生虫病。
151 1、寄生虫分绦虫、吸虫、线虫、原虫等。
152 2、环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染 153 3、大气污染物是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物。
154 4、大气污染物分：氟化物、煤烟粉尘、沥青烟雾、酸雨。
155 5、水体污染物分：酚类、石油、苯类物质。
156、土壤中存在着其他物理、化学作用，对污染物毒性能产生强大的解毒作用，称为土壤的自净作用，土壤中存在着无数微生物和小动物，能使许多有毒物变为毒物，称为土壤的生物净化。157、土壤污染物进入途径有：①农用施肥、农药施用、污水灌溉等，会使污染物进入土壤并积累②土壤作为垃圾、废渣和污水等废物的处理场所，使大量的污染物进入土壤③大气或水体中的污染物经迁移和转化进入土壤。
158、物质释放出射线的现象，叫做放射性。释放射线的物质，叫做放射性物质。具有放射性的核素，叫做放射性核素。放射性物质是由放射性核素组成的。放射性物质有天然的，也有用人工方法制造得到的，即人造放射性物质。人工制造放射性物质的过程是一种核反应。放射性物质释放出来的射线，典型的有α射线，β射线和γ射线。
159、由于外在的原因，放射性物质沾染在食品表面，分布或混合在食品内，或者构成食品的组成成分的现象，叫做食品放射性污染。受到放射性物质污染的食品，叫做放射污染食品。
160、放射性污染有直接污染、间接污染两种方式。
161、工业毒物包括：重金属、多氯联苯、二恶因。
162、所谓重金属在化学界定义为，在一定条件下，遇硫化氢发黑的金属。地壳及岩石中有 80多种金属元素。
163、重金属包括：汞（水银）、镉、铅、砷、铜、铬。
164、所谓农药是指用来提高和保护农业生产的化学药品。农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残存的数量称为残留量。
165 5、农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和灭鼠药等。若按其化学组成则又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等类型 166 6、农药对食品污染的途径：通过喷洒直接污染食用作物，通过灌溉用水污染水产食品，通过大气中漂浮农药污染食用作物，通过土壤沉积的农药污染食用作物，通过饲料中残留的农药转移到畜禽食品。
167 7、农药对食品的污染有：直接施用、土壤中残留及被植物吸收、气流扩散、水体转移进入水产食品、通过动物饲料转移。168、食品中农药残留物的控制：有机氯农药、有机磷农药。
169、化肥种类很多：有氮肥如硫酸铵、碳酸氢铵、尿素；磷肥如过磷酸钙、重过磷酸钙、钙镁磷肥；钾肥如硫酸钾、钾镁肥；微量元素肥料如硫酸铜、钼酸铵等、还有复合肥，是将这些化肥（无机肥料）与天然有机肥料混合制成的。
170、氮肥对蔬菜感官品质的影响：氮养分不足或养分过剩均对蔬菜感官品质产生不良影响。
171、氮肥对蔬菜营养价值的影响：蛋白质、氨基酸、维生素 B等都是含氮较多的物质，合理施用氮肥，可以显著提高上述含氮化合物的含量，从而提高蔬菜的营养品质。
172、氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜硝酸盐积累的影响。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜，蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。
173、控制措施：控制摄入量、合理加工、科学施肥、适时采收、低温贮藏。
174、化肥：氮肥、磷肥、钾肥、微量元素肥。
175、兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
176、兽药对食品的污染途径：通过口服、注射、局部用药等方法使兽药残留于动物体内进而污染食品。
177、引起兽药残留的原因：不遵守休药期规定、不正确使用与滥用 178、兽药在食品中的残留：抗生素、磺胺药。
179、控制措施：①畜牧场和养殖业应按无公害食品要求，按休药期规定，合理配置用药，所用兽药应为经过批准的药物和兽医专用药，贯彻少用药原则②农畜产品监测中心加强检测，减少因兽药残留带来的食品安全问题及潜在危害③消费者可通过烹调加工等方法减少食品中的兽药残留④肉制品中的四环素类兽药残留物经加热烹调后降解率达到 80%，氯霉素经煮沸腾30min 后至少 85%失去活性。
180、影响污染物产生的因素：主要有ρн、反应物浓度、胺的
种类及催化剂的存在等。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。
181、控制：应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。182、多环芳烃是指两个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。
183 3、多环芳烃来源：熏烟、脂肪热聚、有机物焦化。
184 4、控制：①为减少多环芳烃污染，食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法②要防止焦化③炊事人员在烹调进要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料④日常生活中少吸烟，不吸焦油含量高的香烟⑤废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能来包装食品 185 5、杂环胺是从烹调食品的碱性部分中摄取出的主要成分，为带杂环的伯胺类物质。该类物质普遍具有突变性和致癌性，只是在正常烤制、煎炸的各种食品中含量均较低，不足以致病而已。
186 6、控制：①不要在高温下过度烹煮肉和鱼，要避免表面烤焦②不吃烧焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃③推荐使用微波烹调法，肉类烹调前建议先用微波炉预热，以减少杂环胺前体物④烧烤肉、鱼不要将食品与明火直接接触，先用铝箔包裹后烧烤。
187 7、要控制油脂中的水分，厨房过油处理用过的油脂一般含水分较高，应短期内用完。
188、所谓油脂的热聚合是脂肪酸分子聚合成环状物。油脂的热聚合产物有：环状单聚体、二聚体、三聚体、多聚体。
189 9、控制：为了防止聚合油的生成，应控制煎炸油的温度在170℃~200℃。不能使用 250℃或280℃的高温。
190 0、我国经国家批准使用的食品添加剂已有 22 大类，品种达1513种，总产量达17*104t以上。
191 1、食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。
192 2、食品添加剂也可以按功能进行分类，分成酸度调节剂、颉颃剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他共 21 类，另有食用香料、加工助剂。
193、食品添加剂的作用：①增强食品的保藏性、防止腐烂变质②改善食品的感官性状③有利于食品加工④保持或提高食品的营养价值⑤满足其他特殊要求。
194 4、对食品添加剂的一般要求为：①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来⑥价格低廉，原料添加剂的使用管理。
195 5、食品添加剂在使用中存在许多违法行为，主要表现在以下三个方面：①少数不法分子惟利是图，见利忘义，置人民生命安全于不顾，居然把大量有毒化学物质充当添加剂使用②随意扩大使用范围和使用量③用食品添加剂弄虚作假，坑害消费者。
196 6、食品添加剂在使用时应遵循以下基本原则：①鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用和少用②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷，如变质腐败④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的，不能使用了食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求⑤婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂⑥复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定⑦进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。
197 7、食品添加剂的生产管理：①必须按规定的工艺和质量标准进行生产②产品必须有包装标识和说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、批号或者代号、生产日期、保质期限、使用范围和使用量及使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样③对生与允许使用的食品添加剂品种同名，而生产工艺、原料配方不同的产品，在其投产前，必须按国家卫生部规定的毒理学评价程序进行第一和第二阶段的试验，证明其安全卫生，并经批准后方可生产④对食品添加剂的新品种，必须在投入生产前提交卫生评价所需资料，经“全国食品添加剂标准化技术委员会”审定同意，报国家卫生部批准后方可生产。198 8 、增味剂又称鲜味剂、风味增效剂，是指能赋予食品鲜味、增强或改进食品风味的物质，属于调味剂，在烹调中普遍使用。
199 9 、谷氨酸钠的性质：又叫夫氨酸钠，是味精的主要成分，它是以淀粉、糖蜜等为原料，经微生物发酵再提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。
200 谷氨酸钠的使用方法：使用味精时：
①烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过 0.5%，多了反而不鲜 ②味精在水温为 70℃~90℃时溶解度最高，但在温度超过 120℃以上时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味③不要在含碱的食物中使用，因为在碱性溶液中，味精会变成有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用④凉拌菜中使用味精的作用不大，因为低温下味精不易溶解⑤不要滥用味精，炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味，但下列一些菜肴不宜放味精⑥味精有较强的吸湿性，在保存时要防止吸湿结块。
201、着色剂又称食用色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进消费。
202、按照来源和性质，食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
203、食用合成色素主要是指用人工合成的方法制得的有机色素，它的特点：不仅色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大和色调多样，而且成本低廉、使用方便。
204、在使用食用色素时应注意以下几点：①称量要准，分布要匀，使产品前后一致，色泽均匀②对于生产用水及工具、容器，要注意余氯和金属离子的影响，其消除措施应考虑在前为免受生产各环节影响，色素的添加剂应尽量靠后③拼色中溶剂不同或溶剂浓度不同，色调不同。
205、食用天然色素：红曲米、焦糖色、姜黄、叶绿素铜钠盐、可可壳色。
206、食用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。
207、香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂。
208 8、香料按来源不同可分为天然香料和人造香料两大类。
209、天然香料多含有复杂的成分，并非单一的化合物，包括动物性香料和植物性香料，用于食品的主要是植物性香料。
210、人造香料包括单离香料和合成香料。单离香料是从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
211 1、一些常用香辛料：辣椒、姜、大蒜、葱、胡椒、花椒、肉桂、大茴香、混合香辛料。
2 21 12 2、为了满足人们对香气和香味的更高需求，应根据加香产品的质量要求和指定的香型，选择用两种或两种以上的天然香料提取物、人工合成香料与稀释剂等调配成复合型食品添加剂，这种复合型食品添加剂称为香精。2 2 13、食用香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精等 2 21 14 4、膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质。
2 21 15 5、膨松剂包括：生物膨松剂、化学膨体松剂、复合膨公剂。
216、酵母是一种单细胞微生物，在一定的条件下生长繁殖，能分解面粉中的糖类产生二氧化碳，使面团组织膨松柔软。饮食业使用的酵母有两类：老酵（面肥）和酵母菌。
217、凡是能赋予食品甜味的食品添加剂称为甜味剂。
218、甜味剂按其来源可分为两类：天然甜味剂和合成甜味剂，天然甜味剂又分糖和糖的衍生物及非糖天然甜味剂两类，按其生理代谢特性也可分为两类：营养性甜味剂和非营养性甜味剂。
219、营养性甜味剂主要包括各种糖类如蔗糖、果糖，糖醇类如木糖醇、赤藓糖醇，而糖精钠、甜味素、甘草等为非营养性甜味剂。
220、在使用甜味剂的过程中应注意：
① 通常以蔗糖为 100，比较各甜味剂的相对甜度②影响甜度的因素较多，一般来讲，浓度越高，甜度越高；温度越高，甜度越低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜度，而 0.5%以下的低浓度食盐会提高甜度；增稠剂可使甜度稍有提高；不同甜味剂混合使用也能提高甜度③有些甜味剂如糖精加热易分解，因此在加工过程中应注意加工条件。
② 200、糖精钠别名可溶性糖精，属人工合成的非常养性甜味剂，甜度为蔗糖的 200— 700 倍，即使在稀释10000 倍的水溶液中仍有甜味。
221、甜蜜素属人工合成的非营养性甜味剂，甜度约为蔗糖的 30—40 倍，易溶于水。主要是提供给肥胖症、糖尿病、高血脂等患者使用，使用浓度不宜超过0.4%，以缓和苦味。
222、甜味素又称阿斯巴甜，是人工合成的低热能甜味剂，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂，在室温、干燥条件下非常稳定。
223、甜味素可用于除罐头食品以外的各类食品，按生产需要适量使用。
224、甘草具有清热解毒、祛痰止咳、补脾益气、缓急止痛及调和药性的功能，其甜味来自甘草甜素，甜度约为蔗糖的 200 倍。
225、甘草可用肉禽罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果及饮料，按生产需要适量使用。
226 、糖醇是目前国际上无蔗糖甜食的理想甜味剂，常用的有麦芽粮醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇及乳糖醇。
227 、增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的食品添加剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，提高制品的保鲜期 228 、餐饮中常用的增稠剂有明胶、琼脂、果胶、淀粉等，它们常作为勾芡的原料，也用于胶冻类菜肴的制作，还用于冷冻甜点以及某些馅料、装饰料的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
229 、增稠剂包括：果胶、琼脂、明胶。
230 、果胶可按生产需要，适量用于各类食品常用果酱馅料的制作。
231 、琼脂别名冻粉，洋菜或琼胶，是从海藻植物如石花菜和江蓠中提取得到的。琼脂不溶于冷水，但能吸收 20 倍的水膨胀成凝胶块。琼脂可按生产需要，适量用于各类食品。
232 、琼脂具有凝结力强，、冻胶爽脆，透明度高等特点，长用杏仁豆腐、豌豆黄等制品，还用于鲜肉馅的掺冻。
233 、明胶是动物的皮、骨、软骨及韧带等中含有的胶原蛋白，经提纯和水解得到的高分子多肽聚合物。明胶具有凝聚力强，冻胶柔软而有弹性，不易渗水等特点，常用于水果冻糕、棉花糖等制品。
234 、乳化剂是指在食品加工中使不相溶的液体，如水和油形成稳定乳浊的添加剂。
①改性大豆磷脂②单硬脂酸甘油脂③硬脂酰乳酸钙④硬脂酰乳酸钠⑤双乙酰酒石酸单⑥甘酯⑦酪蛋白酸钠。
235 、护色剂又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾），常用于肉制品生产。
236 、护色剂的作用机制是：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应产生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。另外它们还具有抑菌和增强风味的作用，特别是防止肉毒梭菌引起的肉毒中毒。
237 、亚硝酸盐毒性较强，大量摄入后可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起高铁血红蛋白症。
238 、亚硝酸盐在肉制品中应用是需注意的主要问题：（1）添加量要严格控制，硝酸钠（钾）用于肉制品的最大量为 0.50g/kg，亚硝酸钠（钾）用于腌制畜、禽肉类罐头、肉制品的最大使用量为 0.15g/kg。（2）温度控制：不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在 0---4 度最为适宜。（3）PH 的控制：PH6.0 左右为好。（4）护色助剂的使用量要适当，并且宜加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与盐的混合盐水。（5）加热温度，一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在 68 度，20—30min,但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到 72 度 18min,以保...
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